Pourquoi le cozido das Furnas cuit dans le sol, et non sur un feu

La première fois que j’ai senti Furnas avant de la voir, j’ai cru qu’il y avait un problème. Du soufre, discret et minéral, flottant dans une vallée qui ressemble par ailleurs à n’importe quel coin verdoyant des Açores. Puis j’ai contourné le virage près de la Lagoa das Furnas et j’ai vu de la vapeur s’élever de l’herbe en fines colonnes, et j’ai compris que rien n’allait de travers. Le sol ici est simplement chaud, en permanence, depuis plus longtemps que quiconque n’a gardé de trace écrite.

Cette chaleur, c’est toute l’histoire du cozido das Furnas, et c’est une histoire plus étrange que ce à quoi la plupart des gens s’attendent avant d’arriver. J’avais imaginé un barbecue, des braises rougeoyantes sous un couvercle, quelqu’un surveillant un feu comme on le fait partout ailleurs dans le monde pour cuire lentement de la viande. Il n’y a pas de feu. Il y a un trou.

Ce qui se passe réellement dans le sol

Le long de la rive de Lagoa das Furnas, sur une parcelle clôturée et gérée de terre fumante, les restaurants locaux creusent des trous à la verticale dans un sol qui avoisine naturellement le point d’ébullition à faible profondeur. C’est la même géologie qui alimente les caldeiras et les fumerolles ailleurs dans le village, le même système qui réchauffe l’eau ferrugineuse de Terra Nostra et les bassins de Poça da Dona Beija. Furnas se trouve à l’intérieur d’une caldeira volcanique active, et cette portion de rivage précise fait partie des endroits où cette chaleur remonte le plus près de la surface, sans complication.

Dans ce trou descend une marmite en métal scellée, garnie de couches de viande, de chou, de carottes, de pommes de terre et de boudin, attachée et descendue à la corde en milieu de matinée. La terre est remise par-dessus. Ensuite, plus personne n’y touche. Aucune flamme à entretenir, aucune braise à retourner, rien à vérifier. La marmite reste dans la chaleur du sol pendant cinq à sept heures, cuisant sur la seule énergie du volcan, jusqu’à ce qu’elle soit remontée par la même corde vers midi et emmenée, encore légèrement fumante, tout droit au restaurant auquel elle appartient.

J’ai trouvé cet écart étrangement touchant, en réalité. La plupart des cuisines lentes demandent de l’attention. Celle-ci n’en demande aucune. La montagne fait le travail pendant que les cuisiniers vaquent à autre chose.

À qui appartient vraiment le trou

C’est le point sur lequel je me suis trompé avant d’y aller, et j’ai depuis entendu d’autres visiteurs se tromper de la même façon : les trous de Lagoa das Furnas ne sont pas un barbecue public où n’importe qui peut venir avec sa marmite. Ils appartiennent, en pratique, à une poignée de restaurants et de traiteurs de Furnas qui utilisent ce terrain depuis des générations et en gèrent le minutage, l’espacement et la sécurité. On ne réserve pas un trou. On réserve une table, dans un restaurant, et celui-ci se charge de tout ce qui se passe sous terre en votre nom — voir ce guide pour réserver une table près de Furnas si vous préparez votre visite.

Cette distinction change ce à quoi ressemble réellement une visite. Vous n’allez rien cuisiner vous-même, et personne ne vous tendra de pelle. Ce que vous pouvez faire, c’est longer le chemin du lac en fin de matinée, regarder la vapeur monter d’un sol qui semble parfaitement ordinaire jusqu’à ce qu’on remarque que l’herbe n’y pousse pas tout à fait de la même façon, et, si le timing est bon, voir une marmite remonter au bout de sa corde avant le déjeuner. Puis on va déguster le résultat à une table, avec souvent une vue sur le lac ou sur la caldeira elle-même.

Parce que les marmites sont en nombre limité et la demande ne l’est pas, en particulier de juin à septembre, une table avec du cozido au menu ce jour-là vaut mieux être réservée à l’avance qu’espérée sur place. J’ai commis un jour l’erreur de me présenter à 13 h en août en pensant qu’une assiette m’attendrait ; ce n’était pas le cas, et j’ai mangé de la soupe en ne m’excusant qu’auprès de moi-même.

Le tableau d’ensemble dans lequel tout cela s’inscrit

Ce qui m’a le plus frappé, une fois le mécanisme compris, c’est à quel point cela rendait le volcan ordinaire. Furnas n’est pas spectaculaire comme peut l’être une coulée de lave. C’est plus discret que cela — une vallée posée au-dessus de quelque chose d’immense, où les caldeiras bouillonnent au bord du parking du village et où un déjeuner du dimanche cuit tout seul sous terre à quelques centaines de mètres de là. La même chaleur qui tache le maillot de bain d’orangé à Terra Nostra, qui maintient Poça da Dona Beija à température de baignade toute l’année, est celle qui transforme le porc et le chou crus en cozido sans que personne n’ait allumé la moindre allumette.

Pour comprendre ce système plus en détail avant ou après le repas, le panorama sur l’histoire volcanique de São Miguel explique comment Furnas s’inscrit dans le reste de la géologie de l’île, et une vraie promenade dans les champs de fumerolles rend cette chaleur tangible d’une façon qu’une simple assiette ne peut pas offrir. Furnas elle-même se trouve à l’intérieur des terres, dans la caldeira ; sa plage, Ribeira Quente, se trouve carrément de l’autre côté de la crête, un détail qui surprend plus de visiteurs qu’on ne le croit lorsqu’ils cherchent du sable près du lac et n’en trouvent pas.

Ce que je dirais à quelqu’un qui y va pour la première fois

Réservez la table avant toute autre chose ce jour-là. Allez aux trous du bord du lac en fin de matinée si le timing le permet, davantage pour la vapeur et l’étrangeté du lieu que pour un spectacle garanti — la levée n’est pas chorégraphiée pour les visiteurs, et les restaurants remontent leurs marmites selon leur propre calendrier. Ne vous attendez ni à un feu, ni à une démonstration, ni à participer vous-même à la cuisson. Ce que l’on observe, si on a la chance de le voir, c’est un village qui utilise le sol sous ses pieds comme il le fait depuis plus d’un siècle, sans cérémonie, parce que ce sol le permet tout simplement.

Si vous préférez laisser quelqu’un d’autre gérer entièrement la logistique de la journée, une excursion guidée [Furnas : journée complète](Furnas : journée complète) intègre le déjeuner de cozido dans un circuit qui couvre aussi le parc thermal de Terra Nostra et les champs de caldeiras, ce qui règle pour vous la question de la réservation.

Il existe aussi une [excursion en van consacrée à une journée complète à Furnas](Excursion en van : journée complète à Furnas), pour une version en petit groupe de la même idée, ainsi qu’un circuit combiné [plantation de thé, cascade et volcan](Furnas : merveilles volcaniques, plantation de thé et cascade) si vous voulez associer le versant géothermique de l’île aux champs de thé de Gorreana au passage.

Pour une boucle plus large incluant Povoação et Ribeira Quente autour de Furnas, ou pour une version en voiture de location de cette journée grâce à notre propre itinéraire à Furnas, vous pouvez intégrer le déjeuner de cozido dans un circuit plus long plutôt qu’un aller-retour depuis Ponta Delgada. Dans tous les cas, venez affamé, venez réservé, et ne soyez pas surpris que la chose la plus étrange du déjeuner soit finalement le sol dont il provient.

Cozido das Furnas : questions avant de réserver

Puis-je creuser mon propre trou et faire cuire une marmite à Lagoa das Furnas ?

Non. Le terrain est communal et géré par les restaurants locaux, qui réservent les emplacements, creusent les trous et gèrent le minutage. Les visiteurs réservent un repas, pas un trou.

Combien de temps cuit réellement le cozido das Furnas ?

Environ cinq à sept heures, entièrement à la chaleur géothermique, les marmites descendant en milieu de matinée et remontant vers midi pour le service du déjeuner.

Y a-t-il une flamme à un moment ou un autre ?

Non. La chaleur vient du sol lui-même, elle fait partie du même système volcanique qui alimente les fumerolles et les sources minérales de Furnas. Rien n’est grillé ni cuit à la flamme.

Faut-il réserver une table pour le cozido à l’avance ?

Oui, surtout pendant la haute saison, de juin à septembre. Les restaurants descendent chaque matin un nombre limité de marmites : une table sans réservation peut signifier que le cozido est déjà épuisé pour la journée.

Que contient réellement une marmite de cozido das Furnas ?

Un mélange de viandes — bœuf, porc, poulet et boudin —, disposé en couches avec chou, carottes, pommes de terre et patate douce, le tout scellé dans une marmite couverte qui cuit lentement dans la vapeur et la chaleur montant du sol.

L’odeur de soufre près de Lagoa das Furnas est-elle dangereuse ?

Cette odeur d’œuf pourri vient du même sulfure d’hydrogène qui s’échappe des fumerolles voisines. Elle est désagréable dans les poches les plus concentrées, mais ne pose pas de problème de santé pour une courte visite des caldeiras ou des trous au bord du lac.

Peut-on regarder les marmites descendre ou remonter ?

Oui, les trous au bord du lac se trouvent dans un endroit public près de Lagoa das Furnas, et la descente du matin comme la remontée de midi sont visibles si le timing s’y prête, même si l’horaire réel appartient aux restaurants, non aux visiteurs.