Warum Cozido das Furnas im Boden gegart wird, nicht über offenem Feuer

Das erste Mal, als ich Furnas roch, bevor ich es sah, dachte ich, etwas stimme nicht. Schwefel, schwach und mineralisch, zog durch ein Tal, das sonst wie jede grüne Ecke der Azoren aussieht. Dann kam ich um die Kurve bei der Lagoa das Furnas und sah Dampf in dünnen Säulen aus dem Gras aufsteigen – und verstand, dass gar nichts falsch war. Der Boden hier ist einfach heiß, die ganze Zeit, und das schon länger, als irgendjemand es schriftlich festgehalten hat.

Diese Wärme ist die ganze Geschichte von Cozido das Furnas, und es ist eine seltsamere Geschichte, als die meisten Besucher erwarten. Ich hatte mir eine Feuergrube vorgestellt, glühende Kohlen unter einem Deckel, jemanden, der ein Feuer hütet, so wie man das anderswo auf der Welt beim langsamen Garen von Fleisch tut. Es gibt kein Feuer. Es gibt ein Loch.

Was im Boden tatsächlich geschieht

Am Ufer der Lagoa das Furnas, in einem eingezäunten, gepflegten Stück dampfender Erde, graben örtliche Restaurants Löcher direkt in einen Boden, der schon kurz unter der Oberfläche natürlicherweise annähernd Siedetemperatur erreicht. Es ist dieselbe Geologie, die anderswo im Dorf die Caldeiras und Fumarolen antreibt, dasselbe System, das das eisenhaltige Wasser bei Terra Nostra und die Becken bei Poça da Dona Beija erwärmt. Furnas liegt innerhalb einer aktiven vulkanischen Caldera, und ausgerechnet dieser Uferabschnitt ist einer der Orte, an denen diese Wärme mit dem geringsten Aufwand am nächsten an die Oberfläche kommt.

In dieses Loch kommt ein verschlossener Metalltopf, geschichtet mit Fleisch, Kohl, Karotten, Kartoffeln und Blutwurst, fest verschnürt und am späten Vormittag an einem Seil hinabgelassen. Erde wird darübergeschaufelt. Danach rührt niemand mehr etwas an. Es gibt keine Flamme zu füttern, keine Kohlen zu wenden, nichts zu prüfen. Der Topf steht fünf bis sieben Stunden lang in der Bodenwärme, gart allein durch den Vulkan selbst, bis er gegen Mittag am selben Seil wieder heraufgezogen und, noch leicht dampfend, direkt zu dem Restaurant gefahren wird, dem er gehört.

Diese Lücke fand ich eigentlich seltsam bewegend. Die meiste langsame Küche verlangt Aufmerksamkeit. Diese verlangt keine. Der Berg leistet die Arbeit, während die Köche etwas anderes tun.

Wem das Loch tatsächlich gehört

Das ist der Teil, den ich vor meinem Besuch falsch verstand, und ich habe seither andere Besucher denselben Fehler machen hören: Die Löcher an der Lagoa das Furnas sind keine öffentliche Feuergrube, an der jeder mit einem Topf auftauchen kann. Sie gehören in der Praxis den wenigen Restaurants und Caterern in Furnas, die diesen Boden seit Generationen nutzen und die Zeitplanung, den Abstand und die Sicherheit organisieren. Man bucht kein Loch. Man bucht einen Tisch, in einem Restaurant, und das Restaurant übernimmt alles, was unterirdisch in Ihrem Auftrag geschieht – siehe diesen Leitfaden zur Tischreservierung bei Furnas, wenn Sie das planen.

Dieser Unterschied ist wichtig, denn er verändert, wie ein Besuch tatsächlich aussieht. Sie werden nicht selbst kochen, und niemand wird Ihnen einen Spaten in die Hand drücken. Was Sie tun können: am späten Vormittag den Uferweg entlanggehen, den Dampf beobachten, der aus einem Boden aufsteigt, der ganz gewöhnlich aussieht, bis auffällt, dass dort nirgends das Gras genauso wächst – und, bei gutem Timing, zusehen, wie vor dem Mittagessen ein Topf am Seil hochkommt. Danach setzt man sich an einen Tisch und isst das Ergebnis, meist mit Blick auf den See oder die Caldeira selbst.

Weil die Töpfe begrenzt sind und die Nachfrage nicht, besonders von Juni bis September, lohnt es sich, einen Tisch mit Cozido auf der Karte im Voraus zu reservieren, statt darauf zu hoffen. Ich machte einmal den Fehler, im August um 13 Uhr aufzutauchen und einen fertigen Teller zu erwarten; es gab keinen, und ich aß stattdessen Suppe, während ich mich vor niemandem außer mir selbst entschuldigte.

Das größere Bild dahinter

Was mich am meisten beeindruckte, als ich den Mechanismus verstanden hatte, war, wie gewöhnlich er den Vulkan wirken ließ. Furnas ist nicht dramatisch wie ein Lavastrom. Es ist stiller als das – ein Tal, das zufällig über etwas Gewaltigem liegt, wo die Caldeiras am Rand des Dorfparkplatzes blubbern und ein paar hundert Meter weiter ein Sonntagsmittagessen sich selbst unter der Erde gart. Dieselbe Wärme, die bei Terra Nostra Badeanzüge orange färbt und die Poça da Dona Beija das ganze Jahr über auf Badetemperatur hält, verwandelt rohes Schweinefleisch und Kohl in Cozido, ohne dass jemand ein Streichholz anzündet.

Wer dieses System vor oder nach dem Essen genauer verstehen möchte: Der umfassendere Überblick über die vulkanische Geschichte São Miguels zeigt, wie Furnas mit der übrigen Geologie der Insel zusammenhängt, und ein richtiger Spaziergang durch die Fumarolenfelder macht die Wärme auf eine Weise greifbar, die ein Teller Essen allein nicht schafft. Furnas selbst liegt im Landesinneren, in der Caldera; sein Strand, Ribeira Quente, liegt komplett auf der anderen Seite des Bergrückens – ein Umstand, der mehr Besucher überrascht, als man denken würde, wenn sie am See nach Sand suchen und keinen finden.

Was ich jemandem beim ersten Besuch raten würde

Buchen Sie zuerst den Tisch, bevor Sie irgendetwas anderes für diesen Tag planen. Gehen Sie, wenn die Zeit es erlaubt, am späten Vormittag zu den Löchern am Seeufer – mehr wegen des Dampfes und der Eigenartigkeit als für ein garantiertes Schauspiel, denn das Hochziehen ist nicht auf Besucher abgestimmt, und die Restaurants holen ihre Töpfe nach eigenem Zeitplan. Erwarten Sie kein Feuer, keine Vorführung und dass Sie selbst irgendetwas kochen. Was man hier tatsächlich beobachtet, wenn man es erlebt, ist ein Dorf, das den Boden unter seinen Füßen so nutzt, wie es das seit weit über einem Jahrhundert tut – ohne Zeremonie, weil der Boden es einfach möglich macht.

Wer die Logistik des Tages lieber komplett jemand anderem überlässt: Eine geführte [Tagestour Furnas](Furnas: Ganztagestour) bindet das Cozido-Mittagessen in eine Route ein, die auch den Thermalpark Terra Nostra und die Fumarolenfelder abdeckt, was das Reservierungsproblem für Sie löst.

Es gibt auch eine [Van-Tour, die um einen vollen Tag in Furnas herum aufgebaut ist](Van-Tour Furnas Ganztägig), als kleinere Variante derselben Idee, sowie eine kombinierte [Route zu Teeplantage, Wasserfall und Vulkan](Furnas: Vulkanische Wunder, Teeplantage, Wasserfall-Tour), falls Sie die geothermische Seite der Insel unterwegs mit den Teefeldern von Gorreana verbinden möchten.

Für eine größere Runde, die Povoação und Ribeira Quente neben Furnas einschließt, oder eine Variante zum Selbstfahren mit unserer eigenen Furnas-Route, lässt sich das Cozido-Mittagessen in einen längeren Rundweg einbauen statt in einen reinen Hin-und-zurück-Ausflug von Ponta Delgada. So oder so: gehen Sie hungrig, gehen Sie mit Reservierung, und wundern Sie sich nicht, wenn das Merkwürdigste am Mittagessen der Boden ist, aus dem es kam.

Cozido das Furnas: Fragen vor der Buchung

Kann ich selbst ein Loch graben und einen Topf an der Lagoa das Furnas garen lassen?

Nein. Der Boden dort ist Gemeinschaftsbesitz und wird von den örtlichen Restaurants verwaltet, die die Plätze belegen, die Löcher graben und die Zeitplanung übernehmen. Besucher buchen eine Mahlzeit, kein Loch.

Wie lange gart Cozido das Furnas tatsächlich?

Etwa fünf bis sieben Stunden, ausschließlich durch geothermische Wärme. Die Töpfe gehen am späten Vormittag in den Boden und kommen gegen Mittag zum Mittagsservice wieder herauf.

Kommt an irgendeiner Stelle offenes Feuer zum Einsatz?

Nein. Die Wärme stammt aus dem Boden selbst, aus demselben vulkanischen System, das auch die Fumarolen und Mineralquellen von Furnas speist. Nichts wird gegrillt oder über Flamme gegart.

Muss ich für Cozido im Voraus einen Tisch reservieren?

Ja, besonders in der Hochsaison von Juni bis September. Die Restaurants lassen morgens nur eine begrenzte Zahl an Töpfen hinab, sodass ein Tisch ohne Reservierung bedeuten kann, dass der Cozido für den Tag bereits ausverkauft ist.

Was ist eigentlich in einem Topf Cozido das Furnas enthalten?

Eine Mischung aus Fleischsorten wie Rind, Schwein, Huhn und Blutwurst, geschichtet mit Kohl, Karotten, Kartoffeln und Süßkartoffeln, alles in einem verschlossenen Topf, der im Dampf und in der aus dem Boden aufsteigenden Wärme langsam gart.

Ist der Schwefelgeruch bei der Lagoa das Furnas gefährlich?

Der Geruch nach faulen Eiern stammt vom selben Schwefelwasserstoff, der auch aus den nahen Fumarolen austritt. In starken Konzentrationen ist er unangenehm, stellt aber bei einem kurzen Besuch der Caldeiras oder der Löcher am Seeufer kein Gesundheitsrisiko dar.

Kann ich zusehen, wie die Töpfe hinabgelassen oder hochgezogen werden?

Ja, die Löcher am Seeufer liegen an einer öffentlich zugänglichen Stelle bei der Lagoa das Furnas, und sowohl das morgendliche Hinablassen als auch das mittägliche Hochziehen sind zu sehen, wenn das Timing stimmt – auch wenn der eigentliche Zeitplan bei den Restaurants liegt, nicht bei den Besuchern.