Porque o Cozido das Furnas É Cozinhado Debaixo da Terra, Não ao Lume

Da primeira vez que senti o cheiro das Furnas antes de as ver, pensei que algo estava mal. Enxofre, ténue e mineral, a espalhar-se por um vale que, de resto, parece qualquer canto verde dos Açores. Depois contornei a curva junto à Lagoa das Furnas e vi vapor a erguer-se da erva em colunas finas, e percebi que não havia nada de errado. O solo ali é simplesmente quente, o tempo todo, e assim tem sido há mais tempo do que alguém guardou registo escrito.

Esse calor é toda a história do cozido das Furnas, e é uma história mais estranha do que a maioria das pessoas espera antes de chegar. Eu tinha imaginado um forno de brasas, um lume vivo debaixo de uma tampa, alguém a cuidar de uma fogueira como se cuida em qualquer outro lugar do mundo onde se cozinha carne lentamente. Não há fogo. Há um buraco.

O que se passa realmente debaixo da terra

Ao longo da margem da Lagoa das Furnas, numa zona vedada e gerida de terra fumegante, os restaurantes locais cavam buracos diretamente num solo que se situa naturalmente perto do ponto de ebulição a pouca profundidade. É a mesma geologia que alimenta as caldeiras e fumarolas noutros pontos da vila, o mesmo sistema que aquece a água rica em ferro em Terra Nostra e as piscinas da Poça da Dona Beija. As Furnas situam-se dentro de uma caldeira vulcânica ativa, e este troço de margem em concreto é um dos pontos onde esse calor chega mais perto da superfície com menos esforço.

Nesse buraco entra uma panela de metal selada, cheia de camadas de carne, couve, cenouras, batatas e morcela, atada e descida por corda a meio da manhã. A terra volta a tapar o topo. A partir daí, ninguém lhe toca. Não há chama a alimentar, não há brasas a virar, nada a verificar. A panela fica no calor do solo entre cinco a sete horas, a cozinhar apenas com o próprio vulcão, até ser puxada de volta pela mesma corda por volta do meio-dia e levada, ainda a fumegar ligeiramente, diretamente ao restaurante a que pertence.

Achei esse intervalo estranhamente comovente, na verdade. A maior parte da comida lenta pede atenção. Esta não pede nenhuma. A montanha faz o trabalho enquanto os cozinheiros vão fazer outra coisa qualquer.

A quem pertence realmente o buraco

Esta é a parte que percebi mal antes de ir, e desde então já ouvi outros visitantes cometerem o mesmo erro: os buracos na Lagoa das Furnas não são um espaço público onde qualquer pessoa possa aparecer com uma panela. Pertencem, na prática, ao punhado de restaurantes e fornecedores de catering das Furnas que usam aquele terreno há gerações e gerem os horários, o espaçamento e a segurança de tudo isto. Não se reserva um buraco. Reserva-se uma mesa, num restaurante, e é o restaurante que trata de tudo o que acontece debaixo da terra em seu nome — ver este guia para reservar mesa perto das Furnas se estiver a planear a visita em função disso.

Essa distinção importa porque muda o que uma visita realmente parece. Não vai cozinhar nada por conta própria, e ninguém lhe vai entregar uma pá. O que pode fazer é caminhar pelo trilho junto à lagoa a meio da manhã, ver o vapor a subir de um solo que parece perfeitamente normal até reparar que a erva ali não cresce da mesma forma, e, se o tempo coincidir, ver uma panela a subir pela corda antes do almoço. Depois vai comer o resultado a uma mesa, normalmente com vista para o lago ou para a própria caldeira.

Como as panelas são limitadas e a procura não é, especialmente entre junho e setembro, uma mesa com cozido na ementa nesse dia vale a pena reservar com antecedência em vez de arriscar. Cometi o erro, uma vez, de aparecer às 13h em agosto a assumir que um prato me esperava; não esperava, e acabei a comer sopa a pedir desculpa a mim mesmo.

O panorama maior em que isto se insere

O que mais me marcou, depois de perceber o mecanismo, foi como isto tornava o vulcão algo tão comum. As Furnas não são dramáticas como um fluxo de lava é dramático. São mais discretas do que isso — um vale que por acaso assenta em cima de algo enorme, onde as caldeiras borbulham à beira do parque de estacionamento da vila e um almoço de domingo se cozinha sozinho debaixo da terra a poucas centenas de metros dali. O mesmo calor que mancha o fato de banho de laranja em Terra Nostra, que mantém a Poça da Dona Beija à temperatura de banho todo o ano, é o que transforma porco cru e couve em cozido sem que ninguém acenda um fósforo.

Se quiser perceber esse sistema em profundidade antes ou depois de comer, a visão geral da história vulcânica de São Miguel explica como as Furnas se ligam ao resto da geologia da ilha, e uma caminhada a sério pelos campos de fumarolas torna o calor palpável de uma forma que um prato de comida sozinho não consegue. As Furnas ficam no interior, dentro da caldeira; a sua praia, Ribeira Quente, fica do outro lado da serra, o que confunde mais visitantes do que se imagina quando procuram areia perto da lagoa e não encontram nenhuma.

O que diria a alguém que vai pela primeira vez

Reserve a mesa antes de reservar qualquer outra coisa nesse dia. Vá aos buracos junto à lagoa a meio da manhã se o horário permitir, mais pelo vapor e pela estranheza do momento do que por um espetáculo garantido — a içada não é coreografada para os visitantes, e os restaurantes puxam as panelas conforme o seu próprio horário. Não espere um fogo, não espere uma demonstração, e não espere fazer parte da cozinha. O que está realmente a observar, se conseguir apanhar o momento, é uma vila a usar o solo debaixo dos pés como faz há mais de um século, sem cerimónia, porque o solo simplesmente o torna possível.

Se preferir deixar a logística do dia inteiramente nas mãos de outra pessoa, um [Furnas full-day tour](Furnas: Excursão de Dia Inteiro) guiado integra o almoço de cozido numa rota que também passa pelo parque termal de Terra Nostra e pelos campos de caldeiras, o que resolve o problema da reserva por si.

Há também um [van tour construído em torno de um dia inteiro nas Furnas](Excursão de Furgoneta de Dia Inteiro às Furnas), para uma versão em grupo mais pequeno da mesma ideia, e uma rota combinada de [plantação de chá, cascata e vulcão](Furnas: Maravilhas Vulcânicas, Plantação de Chá e Cascata) se quiser juntar o lado geotérmico da ilha aos campos de chá de Gorreana no caminho.

Para um circuito mais alargado que inclua Povoação e Ribeira Quente além das Furnas, ou uma versão de condução própria do dia usando o nosso itinerário das Furnas, pode integrar o almoço de cozido num percurso mais longo em vez de uma ida e volta desde Ponta Delgada. De qualquer forma, vá com fome, vá com reserva feita, e não se surpreenda quando a parte mais estranha do almoço acabar por ser o solo de onde veio.

Cozido das Furnas: perguntas antes de reservar

Posso cavar o meu próprio buraco e cozinhar uma panela na Lagoa das Furnas?

Não. O terreno ali é comunitário e gerido pelos restaurantes locais, que ocupam os lugares, cavam os buracos e tratam dos horários. Os visitantes reservam uma refeição, não um buraco.

Quanto tempo leva mesmo a cozinhar o cozido das Furnas?

Entre cinco a sete horas, inteiramente com calor geotérmico, com as panelas a descerem a meio da manhã e a subirem por volta do meio-dia para o serviço de almoço.

Há alguma chama envolvida em algum momento?

Não. O calor vem do próprio solo, parte do mesmo sistema vulcânico que alimenta as fumarolas e as nascentes minerais das Furnas. Nada é grelhado ou cozinhado à chama.

Preciso de reservar mesa para o cozido com antecedência?

Sim, especialmente na época alta de junho a setembro. Os restaurantes descem um número limitado de panelas todas as manhãs, por isso uma mesa sem reserva pode significar que o cozido já esgotou nesse dia.

O que leva realmente uma panela de cozido das Furnas?

Uma mistura de carnes como vaca, porco, frango e morcela, em camadas com couve, cenouras, batatas e batata-doce, tudo selado numa panela tapada que cozinha lentamente no vapor e no calor que sobe do solo.

O cheiro a enxofre perto da Lagoa das Furnas é perigoso?

O cheiro a ovo podre vem do mesmo sulfureto de hidrogénio libertado pelas fumarolas próximas. É desagradável em bolsas mais concentradas, mas não representa um problema de saúde numa visita curta às caldeiras ou aos buracos junto à lagoa.

Posso assistir às panelas a serem descidas ou içadas?

Sim, os buracos junto à lagoa ficam num local público ao lado da Lagoa das Furnas, e tanto a descida da manhã como o içar do meio-dia são visíveis se o tempo coincidir, embora o horário em si pertença aos restaurantes, não aos visitantes.