Cosa mangiano davvero gli abitanti di São Miguel

Oltre il buco nel terreno di Furnas

Ogni visitatore di São Miguel sente prima o poi parlare del cozido das Furnas — lo stufato che cuoce per ore in una buca nel terreno vulcanico caldo vicino alla Lagoa das Furnas. È una storia davvero bella, e non dissuaderei mai nessuno dal provarla. Ma dopo qualche settimana sull’isola, ho notato una cosa: nessuna delle persone che ho incontrato davvero stava mangiando cozido quella settimana.

Va prenotato in anticipo, cuoce per cinque-sette ore senza alcun fuoco, e viene servito in una manciata di ristoranti che prendono l’ordinazione il giorno prima. È un evento, non un pranzo del martedì. Quello che le persone mangiavano davvero, davanti a me, ai banchi delle panetterie e nelle cucine, era qualcosa di più discreto, e credo che dica di più sull’isola di quanto faccia il famoso stufato sotterraneo.

Il bolo lêvedo è il vero pane di tutti i giorni

Se c’è un cibo che segue chiunque a São Miguel, è il bolo lêvedo. È un pane tondo, leggermente dolce, più morbido di un panino, cotto su una piastra piatta invece che in forno, così non forma mai una crosta dura — solo una superficie pallida, leggermente tostata, su entrambi i lati. L’ho mangiato per la prima volta tagliato e imburrato al banco di una panetteria a Ponta Delgada prima delle otto del mattino, in piedi, accanto a qualcuno chiaramente diretto al lavoro che aveva ordinato la stessa cosa senza nemmeno guardare il menu.

Più avanti nel viaggio ne ho mangiato uno farcito con formaggio locale come pranzo veloce vicino a Ribeira Grande, e un altro, una versione più dolce, in un caffè che lo serviva quasi come un dessert con burro e miele. Si trova ovunque: supermercati, bar delle stazioni di servizio, buffet di matrimoni, tavoli della colazione. Se dovessi scegliere un solo piatto che racconta cosa mangia São Miguel in un giorno qualunque, sarebbe questo, e non ha nulla a che fare con una caldeira o un itinerario turistico — lo si trova al Mercado da Graça di Ponta Delgada con la stessa facilità di qualsiasi altro posto.

Le queijadas appartengono a Vila Franca do Campo

L’altro cibo in cui mi sono imbattuto ripetutamente aveva un legame con il territorio ancora più chiaro. Le queijadas — piccole crostate alla crema con la superficie soda e leggermente caramellata — sono fortemente associate a Vila Franca do Campo, la cittadina sulla costa sud che fu la capitale originaria di São Miguel finché una frana non la seppellì nel 1522. Ne ho comprato una scatola durante una sosta a Vila Franca, al ritorno dall’Ilhéu de Vila Franca, più che altro per curiosità, e ne ho finita metà prima ancora di arrivare a Lagoa.

Non sono un dolce raro riservato alle feste; sono un dolce di tutti i giorni che porta il nome della cittadina che le produce, un po’ come uno stile di panetteria finisce per essere legato a un solo luogo quasi per caso. Se si sta organizzando una giornata sulla costa sud, vale la pena considerare le queijadas parte della tappa, non un ripensamento comprato all’ultimo minuto. Si ritrova la stessa storia, in scala più piccola, nelle tradizioni di panetteria azzorriane legate a bolo lêvedo e queijadas.

Le lapas, il pesce che nessuno mette in cartolina

Il cozido viene fotografato di continuo; le lapas quasi mai, e credo sia proprio per questo che contano. Le lapas sono patelle, raccolte direttamente sulle rocce vulcaniche lungo la costa, poi grigliate velocemente con aglio, burro e una spruzzata di limone, di solito servite come antipasto più che come portata principale. Le ho mangiate in un piccolo locale sulla costa vicino a Caloura, e di nuovo più avanti sulla costa nord vicino a Capelas, dove la pesca ha plasmato la cittadina per generazioni.

Hanno il sapore della roccia da cui provengono — salmastre, leggermente gommose, nulla a che vedere con i frutti di mare che si trovano sul continente. Le lapas non compaiono in un menu fisso per turisti come fa il cozido; bisogna cercarle, di solito nei locali che servono anche qualsiasi altra cosa le barche abbiano portato quella mattina. Per saperne di più su questo lato della cucina dell’isola, la guida a lapas e frutti di mare azzorriani va oltre quanto posso fare qui.

L’ananas cresce sotto vetro, non in campo aperto

C’è un quarto ingrediente che continuavo a vedere sui menu e che, la prima volta che ne ho capito l’origine, mi ha sorpreso: l’ananas. Compare in marmellate, in torte, sui taglieri di formaggi, persino in un liquore. Ciò che è facile non notare è che gli ananas di São Miguel non crescono affatto in campo aperto — vengono coltivati in serre lunghe e basse, soprattutto intorno a Fajã de Baixo, ai margini di Ponta Delgada, perché il clima nuvoloso e fresco dell’isola non permette di farli maturare all’aperto. Un singolo frutto impiega circa due anni per crescere in questo modo, una cosa strana a cui pensare la prossima volta che una fetta compare accanto a un pezzo di formaggio locale.

Non è legato a Furnas né ad alcuna caldera; è legato a un terreno molto specifico coperto di serre vicino alla capitale, e vale la pena vederlo di persona per chi è curioso di capire come funziona davvero — le serre di ananas a Fajã de Baixo sono aperte alle visite. Tra le piantagioni di tè più a nord e la coltivazione dell’ananas più a sud, le due colture simbolo dell’isola si trovano agli estremi opposti della stessa storia.

Dove inserire tutto questo se si prenota un solo pasto

Niente di tutto questo è un argomento contro il cozido — continuerei comunque a consigliare a chiunque trascorra una giornata a Furnas di prenotarlo, magari come parte di una tappa più ampia che includa anche il giardino di Terra Nostra e il terreno fumante intorno al villaggio. Una gita di mezza giornata a Furnas resta uno dei modi migliori per vedere bene questo lato dell’isola, cozido incluso se organizzato in anticipo. Ma se ci si limita al cozido senza mai provare un bolo lêvedo, una queijada di Vila Franca o un piatto di lapas, si sarà assaggiato il piatto azzorriano che tutti fotografano e si sarà perso quasi tutto quello che l’isola mangia davvero.

Un itinerario che copre anche la costa sud e Vila Franca, come un tour privato in jeep tra Furnas e l’est, tende a passare attraverso più di questi momenti gastronomici quotidiani rispetto a una tappa incentrata solo su Furnas. E se le giornate sono divise tra ovest e interno, un tour giornaliero dell’ovest di São Miguel è un modo ragionevole per inserire un pranzo costiero vicino a Caloura o Ponta Delgada senza perdere una giornata intera in auto.

Mangiare bene qui, alla fine, significa soprattutto prestare attenzione al di fuori dell’unico pasto di cui tutti parlano. Bolo lêvedo a colazione, una queijada di Vila Franca nel pomeriggio, lapas se capitano su un menu costiero, e ananas cresciuto più vicino di quanto si pensi — questo è ciò che gran parte di São Miguel mangia davvero, la maggior parte dei giorni, cozido o no. Vale la pena organizzare la visita tenendo conto dei ritmi alimentari più tranquilli dell’isola e delle norme sulle mance, dato che entrambe differiscono da quanto un viaggio nell’Europa continentale potrebbe aver insegnato.

Il cibo quotidiano a São Miguel: domande comuni

Il cozido das Furnas è ciò che gli abitanti di São Miguel mangiano ogni giorno?

No. Il cozido cuoce sottoterra vicino alla Lagoa das Furnas per cinque-sette ore e va prenotato tramite un ristorante, quindi è più un’occasione speciale o un’esperienza per i visitatori che un cibo quotidiano. Ciò che gli isolani mangiano davvero ogni giorno è molto più ordinario: pane, minestra, pesce e quello che l’orto e il mare offrono quella settimana.

Che cos’è il bolo lêvedo?

Un pane morbido, leggermente dolce, cotto su una piastra asciutta invece che in forno, simile per forma a un English muffin. Si taglia e si imburra per colazione, si usa con formaggio o prosciutto per un pranzo veloce, e si trova in ogni panetteria e supermercato dell’isola.

Da dove viene la queijada?

La queijada, una piccola crostata alla crema con la superficie leggermente soda e caramellata, è legata a Vila Franca do Campo, la cittadina sulla costa sud di São Miguel che fu la capitale originaria dell’isola fino al 1522. È un dolce di tutti i giorni sull’isola, non una rarità.

Cosa sono le lapas?

Le lapas sono patelle, piccoli molluschi raccolti sulle rocce vulcaniche lungo la costa di São Miguel. Di solito vengono grigliate rapidamente con aglio, burro e limone e servite come antipasto, e sono uno dei piatti di mare più tipicamente locali, non pensato per i turisti.

Gli ananas di São Miguel crescono all’aperto?

No. Gli ananas di São Miguel crescono sotto vetro, in basse serre, soprattutto intorno a Fajã de Baixo vicino a Ponta Delgada, perché il clima dell’isola è troppo fresco e nuvoloso per la coltivazione in campo aperto. Un singolo frutto impiega circa due anni per maturare in questo modo.

Furnas è l’unico luogo legato a un cibo locale specifico?

No. Furnas ha il cozido, ma Vila Franca do Campo ha le sue queijadas, la costa dell’isola offre lapas e altri frutti di mare, e le serre vicino a Ponta Delgada forniscono l’ananas che si vede sui menu di tutta l’isola. Il cibo locale di São Miguel è diffuso in diverse cittadine, non concentrato in una sola.

I visitatori possono provare bolo lêvedo e queijadas senza prenotare nulla?

Sì. A differenza del cozido, che richiede una prenotazione anticipata, bolo lêvedo e queijadas si vendono tutti i giorni, al banco, in panetterie e caffè in tutta l’isola, incluso il Mercado da Graça a Ponta Delgada.