Tè e ananas delle Azzorre: dal campo al piatto

Un’isola che coltiva il proprio sapore

São Miguel è famosa per due colture che, sulla carta, non dovrebbero crescere bene nel mezzo dell’Atlantico settentrionale: il tè e l’ananas. Entrambe invece prosperano, e finiscono in tavola in modi che hanno poco a che fare con la visita guidata alla piantagione. Questa pagina parla del prodotto finito — cosa c’è nella tazza, nel vasetto, nel bicchiere e nel piatto — non delle passeggiate tra i campi di Gorreana o nelle serre di Fajã de Baixo.

Per le visite in sé, vedi la guida alla piantagione di tè di Gorreana, la guida alla piantagione di tè di Porto Formoso, la guida alle serre di ananas, oppure il confronto su quale piantagione visitare se il tempo è poco.

Ciò che rende entrambe le colture interessanti come ingredienti, più che come attrazioni, è quanto siano ordinarie qui. Gli abitanti dell’isola non trattano il tè e l’ananas azzorriani come souvenir; sono ciò che hanno in dispensa. Capire questo ruolo quotidiano cambia il modo in cui si mangia e si beve sull’isola — e cosa vale la pena comprare prima di tornare a casa.

Il tè oltre la teiera: come le foglie dell’isola finiscono nel cibo

Gorreana, fondata nel 1883, è la più antica piantagione di tè ancora attiva in Europa — non del mondo, una distinzione importante, dato che esistono tenute più antiche in Asia. Insieme alla più piccola tenuta di Porto Formoso, che si visita solo con biglietto, è una delle sole due aziende ancora attive nella produzione di tè sul continente europeo. Insieme forniscono la maggior parte del tè sfuso venduto a São Miguel, sia verde (in stile Hyson) sia nero in foglia, oltre a un tè nero stile orange pekoe diventato una specie di firma dell’isola.

Come bevanda, il tè di Gorreana è semplicemente ciò che molte famiglie dell’isola servono nel pomeriggio, insieme o al posto del caffè. Si prepara semplice, a volte con una fetta di limone, raramente con latte come nello stile inglese continentale. Lo si trova nei menu dei caffè di Ponta Delgada senza alcun clamore: è semplicemente “chá”, il tè locale, accanto alle marche importate.

Il tè diventa più interessante come ingrediente nella pasticceria e nei dolci. Torte al gusto di tè, biscotti profumati al tè e gelato al tè verde compaiono nei menu e nei banchi delle pasticcerie, soprattutto a Ponta Delgada e a Ribeira Grande, usando le foglie delle piantagioni locali invece di matcha importato o tè in bustina.

Alcuni pasticceri fanno infondere le foglie in creme o glasse; alcuni ristoranti usano una leggera infusione di tè in una salsa per maiale o anatra, giocando sullo stesso equilibrio tra amaro e dolce che la foglia dà a una tazza di tè nero. Non è una pratica standard su ogni menu: vale la pena chiedere direttamente se un piatto al “chá” in un elenco di dolci usa foglie azzorriane, perché la risposta a volte è sì e a volte è solo un aroma.

Il tè compare anche come prodotto da negozio di souvenir e supermercato in forme ben oltre la foglia sfusa: liquori al tè, saponi al tè e persino candele profumate al tè sfruttano il nome Gorreana, anche se ormai si sono allontanati parecchio dalla cucina. Per cucinare e bere, il prodotto su cui vale la pena concentrarsi è la foglia sfusa, verde e nera, venduta in scatole di latta nei supermercati e al Mercado da Graça di Ponta Delgada — vedi la guida al mercato alimentare Mercado da Graça per sapere dove trovarla.

Ananas senza un solo campo aperto

Il fatto principale da tenere a mente sull’ananas azzorriano è che non cresce all’aperto. Il clima fresco, umido e nuvoloso dell’isola non ha nulla a che vedere con le condizioni tropicali di cui l’ananas ha bisogno, quindi i coltivatori lo mettono sotto vetro — serre basse, imbiancate a calce (localmente estufas), concentrate intorno a Fajã de Baixo, appena fuori Ponta Delgada, con piccole sacche anche altrove sull’isola.

All’interno, i coltivatori controllano manualmente calore, umidità e luce, con un metodo rimasto largamente immutato dall’Ottocento. Un singolo frutto impiega circa due anni dalla semina alla maturazione — diverse volte più a lungo dell’ananas coltivato in campo aperto nei tropici, ed è anche per questo che il frutto di São Miguel è più piccolo, più denso, più dolce e considerevolmente più costoso dell’ananas venduto in un supermercato europeo continentale.

Questa lenta maturazione sotto vetro è l’intera ragione per cui il frutto ha un sapore diverso: meno acido, più floreale, con una consistenza che regge bene la cottura invece di diventare acquosa. Localmente, questo lo rende utile tanto nei piatti salati quanto nei dolci.

Sul lato salato, l’ananas compare accanto al maiale, in insalate con formaggio locale e come guarnizione per pesce alla griglia — una versione dell’abbinamento dolce-salato che deve più alle tradizioni culinarie portoghesi e azzorriane che a qualunque influenza tropicale. Sul lato dolce, ci si può aspettare marmellata di ananas, ananas candito, torta di ananas e ananas in pasticcini in stile queijada, accanto ai più tradizionali bolo lêvedo e queijadas da Vila sul banco di una pasticceria.

Il liquore di ananas — una bevanda dolce, di colore giallo brillante, servita fredda come digestivo o mescolata in un cocktail — è presente nelle liste delle bevande in tutta Ponta Delgada, e il vino di ananas, un prodotto fermentato e non distillato, è diventato una piccola specialità locale a sé stante. Per un modo guidato di assaggiare diversi di questi prodotti insieme, la degustazione di vino e frutta di ananas descritta più sotto copre il lato liquido della coltura senza richiedere di organizzare una visita separata alle serre.

una degustazione guidata di vino di ananas e frutta a Ponta Delgada

è il modo più semplice per assaggiare diversi prodotti di ananas in un’unica sessione, dal vino fermentato fino al liquore e alla frutta conservata, con qualcuno che spiega cosa c’è davvero nel bicchiere.

Dove i due ingredienti si incontrano in un piatto

Tè e ananas raramente compaiono insieme in un unico piatto, ma condividono un ruolo sulle tavole dell’isola: entrambi sono trattati come prodotti locali di uso quotidiano piuttosto che importazioni di lusso, ed entrambi sono intrecciati in pasti che non hanno nulla di ovviamente tropicale o asiatico. Un tipico pranzo a Ponta Delgada può chiudersi con una fetta di torta di ananas e una tazza di tè di Gorreana, allo stesso modo in cui un pranzo portoghese continentale potrebbe chiudersi con una pasticceria alla crema e un caffè — è una sostituzione, non una fusione.

Il punto più chiaro in cui osservarlo nella pratica è intorno a un pasto lento e abbondante come il cozido das Furnas, dove un piatto principale pesante a base di carne e verdure è spesso seguito da qualcosa di più leggero e fruttato, e vale la pena leggere un quadro completo di cosa si mangia davvero sull’isola prima di puntare su una singola regione gastronomica — vedi cosa mangiano davvero gli abitanti di São Miguel.

I ristoranti vicino a Furnas che costruiscono un menu intorno all’esperienza del cozido vanno prenotati in anticipo proprio per questo motivo; vedi dove mangiare vicino a Furnas prenotando in anticipo per gli aspetti pratici.

Il pesce è l’altro punto in cui tè e ananas compaiono entrambi come accenti piuttosto che come ingredienti principali — una leggera salsa al burro e tè su pesce alla griglia, oppure ananas inserito in un’insalata insieme a lapas e altri frutti di mare azzorriani. Per un’introduzione al pesce in sé, prima di iniziare a combinarci frutta e tè, vedi lapas e frutti di mare azzorriani: cosa provare.

Prodotto	Forma tipica	Dove si trova
Tè verde Gorreana	Foglia sfusa, infusa semplice	Caffè, ristoranti, supermercati
Tè nero Gorreana / Porto Formoso	Foglia sfusa, stile orange pekoe	Caffè, scatole di latta in vendita, colazioni d’albergo
Dolci al gusto di tè	Torta, biscotti, gelato	Pasticcerie a Ponta Delgada e Ribeira Grande
Ananas fresco azzorriano	Frutto intero, frutto tagliato	Mercati, fruttivendoli, alcuni menu
Marmellata di ananas / ananas candito	Vasetto, blocchetti	Supermercati, banchi souvenir, Mercado da Graça
Liquore di ananas	Distillato in bottiglia	Bar, ristoranti, enoteche
Vino di ananas	In bottiglia, fermentato	Enoteche, degustazioni, alcuni ristoranti

Comprare tè e ananas da portare a casa

Tra i due, il tè è di gran lunga il souvenir più facile. Il tè sfuso di Gorreana o Porto Formoso è piatto, si conserva per mesi senza refrigerazione e passa i controlli aeroportuali senza problemi — una o due scatole di latta comprate al Mercado da Graça o in un supermercato qualsiasi sono la versione a basso sforzo per portarsi a casa un pezzo dell’isola. I liquori e i cosmetici al tè viaggiano allo stesso modo, se si cerca qualcosa oltre la semplice foglia.

L’ananas fresco è tutta un’altra questione. Un frutto intero è pesante, ingombrante e — a causa del ciclo di crescita di due anni — davvero costoso rispetto all’ananas importato a cui la maggior parte dei viaggiatori è abituata, quindi raramente vale lo spazio in valigia. Marmellata, ananas candito e piccole bottiglie di liquore o vino sono il modo pratico per portare a casa il sapore, e tutti e tre si trovano ampiamente nei negozi di Ponta Delgada e al mercato. Se si preferisce mangiare il frutto fresco piuttosto che impacchettarlo, è comunque il modo migliore di usarlo: comprarlo sul posto, mangiarlo sul posto, e lasciare che sia la marmellata o il liquore a viaggiare.

In ogni caso, quando si spende in un caffè o in un ristorante per assaggiare questi prodotti conviene considerare mancia e IVA — l’IVA azzorriana è più bassa di quella continentale e l’arrotondamento verso l’alto è la mancia normale, entrambi spiegati nella guida a mance, IVA ed etichetta al ristorante. E poiché le cucine qui si affidano a ciò che è di stagione, un menu costruito intorno all’ananas fresco locale a settembre può risultare diverso a dicembre — vedi mangiare secondo le stagioni per capire cosa significa in termini di prenotazione anticipata.

Assaggiare entrambi senza pianificare una visita alla piantagione

Se le piantagioni in sé non sono in programma, tè e ananas restano comunque facili da assaggiare. I caffè e i ristoranti di Ponta Delgada, insieme al coperto Mercado da Graça, mettono entrambi a disposizione senza bisogno di guidare fino a Fajã de Baixo o ai campi di tè della costa nord, e un’esperienza gastronomica guidata fa da tramite al posto vostro.

Oltre alla degustazione di vino di ananas descritta sopra, una giornata più lunga tra i villaggi della caldera e i giardini dell’isola è un modo naturale per incontrare entrambi gli ingredienti nel loro contesto: la passeggiata guidata da un biologo nei giardini di Terra Nostra tocca le piante e i prodotti locali come parte del racconto, e una giornata intera sull’isola o sulla costa est si ferma tipicamente in un punto in cui si vendono sia il tè sia l’ananas.

una passeggiata guidata da un biologo nei giardini di Terra Nostra con pranzo

funziona bene se si vuole che i prodotti dell’isola vengano spiegati come parte di uno sguardo più ampio sulle sue piante e sul suo suolo vulcanico, non solo assaggiati in isolamento.

una giornata intera alla scoperta della costa est dell’isola con pranzo incluso

è un modo pratico per attraversare la zona del tè e dell’ananas senza organizzare le tappe da soli, concludendo la giornata con un pasto azzorriano vero e proprio.

Per una giornata costruita specificamente intorno a Furnas e alla sua cultura culinaria a cottura lenta — inclusa una tappa per il cozido geotermico — un tour mistico con cena e terme termali unisce in un’unica uscita il cibo e il paesaggio.

un tour a Furnas che unisce cena e terme termali

si adatta bene a chi vuole la cultura gastronomica dei villaggi della caldera insieme al lato termale della visita.

Nulla di tutto questo richiede di decidere in anticipo se si è una “persona da tè” o una “persona da ananas” — a São Miguel i due stanno fianco a fianco sullo stesso banco di pasticceria, sullo stesso scaffale del supermercato e spesso sulla stessa tavola del pranzo, come due versioni della stessa idea: un’isola che coltiva ciò che il suo clima dice che non dovrebbe, trovandogli un posto nei pasti quotidiani invece di trattarlo come una curiosità.

Pianificare intorno alla stagione del tè e dell’ananas a São Miguel

Nessuna delle due colture ha una “stagione” netta come la frutta più a sud — il tè viene raccolto su un lungo periodo e l’ananas in serra matura su un ciclo di due anni invece che annuale — quindi entrambi si possono provare in ristoranti e negozi per la maggior parte dell’anno.

Ciò che cambia stagionalmente è la domanda generale nei ristoranti: i mesi di alta stagione estiva significano cucine più impegnate e più prenotazioni anticipate per un pasto seduto costruito intorno ai prodotti locali, mentre i mesi più tranquilli da novembre a marzo lasciano più margine per entrare semplicemente in un caffè e chiedere cosa c’è di fresco. Per un quadro più ampio di come cambiano meteo e affluenza durante l’anno sull’isola, vedi la guida quando andare a São Miguel e la guida mese per mese di São Miguel.

Un’ultima nota pratica: se si combina una giornata dedicata al cibo con del turismo, un’escursione in jeep sull’isola intera copre gran parte del territorio in cui crescono entrambe le colture — le serre vicino a Ponta Delgada, i campi di tè lungo la costa nord — anche quando il tour in sé riguarda il paesaggio più che il pranzo.

una giornata in jeep sulla costa nord dell’isola e nella zona delle serre

è un modo per vedere dove crescono davvero entrambe le colture tra un pasto e l’altro, senza trasformare la giornata in una vera e propria visita alla piantagione.

Tè e ananas come ingredienti di São Miguel: domande frequenti

I ristoranti di São Miguel cucinano davvero con ananas e tè locali, o è soprattutto roba per turisti?

Entrambi sono ingredienti di uso quotidiano qui, non articoli curiosi. Marmellata di ananas, liquore e dolci compaiono nei menu ordinari e a colazione, e il tè di Gorreana è una normale bevanda pomeridiana nelle case dell’isola, venduto nei supermercati accanto a marche importate e non solo nei negozi di souvenir.

L’ananas di São Miguel è coltivato in campo aperto come nei Caraibi o in America Centrale?

No. L’ananas azzorriano è coltivato sotto vetro, in serre basse e imbiancate a calce, soprattutto intorno a Fajã de Baixo, vicino a Ponta Delgada. Il clima qui è troppo fresco e umido per la coltivazione in campo aperto, ed è esattamente per questo che esiste il metodo in serra.

Quanto tempo serve per far crescere un ananas di São Miguel?

Circa due anni dalla semina al frutto maturo, molto più a lungo dell’ananas coltivato in campo aperto nei tropici, ed è uno dei motivi per cui il frutto locale è più piccolo, più dolce e più costoso dell’ananas importato.

Gorreana è davvero la piantagione di tè più antica del mondo?

No: è la più antica piantagione di tè ancora attiva in Europa, fondata nel 1883, e una delle sole due rimaste sul continente insieme alla vicina Porto Formoso. Esistono tenute di tè più antiche in Asia; l’affermazione corretta riguarda l’Europa, non il mondo.

Cos’è il liquore di ananas azzorriano e dove si può provare?

È un liquore dolce, di colore giallo brillante, fatto con ananas locale, servito freddo come digestivo o usato nei cocktail. Si trova nella lista delle bevande di molti ristoranti e caffè a Ponta Delgada e nel resto dell’isola, ed è venduto anche in enoteche e supermercati.

Quali piatti al gusto di tè bisogna cercare a São Miguel?

Il tè verde e nero di Gorreana compare in torte, biscotti, gelati e persino in alcune glasse salate nei menu locali. Vale la pena chiedere a un caffè o a un ristorante se un piatto a base di tè nel menu usa le foglie dell’isola invece di una marca importata.

Bisogna visitare le piantagioni di tè e ananas per assaggiare i prodotti?

No. Caffè, ristoranti, supermercati e il Mercado da Graça a Ponta Delgada vendono prodotti di tè e ananas senza bisogno di visitare una piantagione. Una visita vale comunque la pena per altri motivi — camminare tra i campi, vedere i vecchi macchinari — ma non è necessaria per assaggiare ciò che produce l’isola.

Cosa è più facile portare a casa, il tè o i prodotti a base di ananas?

Il tè è piatto, si conserva per mesi e viaggia facilmente nel bagaglio a mano. L’ananas fresco è più pesante, ingombrante e si mangia meglio sul posto, oppure si compra sotto forma di marmellata, liquore o frutta candita, tutte soluzioni che viaggiano molto meglio del frutto intero.