Pourquoi l'ananas des Açores met deux ans à pousser

La première fois qu’on m’a dit que São Miguel cultivait des ananas, j’ai imaginé des rangées de plants épineux cuisant sous un ciel dégagé, comme j’en avais vu des années plus tôt sur la photo d’un étal de marché quelque part sous des tropiques bien réels. Puis je me suis rendu à Ponta Delgada et quelqu’un m’a indiqué Fajã de Baixo, et ce que j’ai trouvé à la place, c’était une rangée de serres basses en verre, silencieuses comme une pépinière, chacune abritant quelques centaines de rosettes vert épineux sous des vitres embuées de condensation. Aucun champ ouvert en vue. Cet écart entre ce à quoi je m’attendais et ce qui se trouvait réellement là résume à peu près toute l’histoire de ce fruit.

L’ananas qui a bousculé mon idée d’un ananas

J’avoue avoir failli passer mon chemin. Une serre pleine de plants d’ananas ressemblait au genre de curiosité locale mineure devant laquelle on hoche la tête avant de poursuivre vers quelque chose de plus spectaculaire, comme Sete Cidades ou Furnas. Mais une fois que le producteur m’a expliqué ce qu’il faut réellement pour obtenir un seul fruit mûr de cette serre, j’ai cessé d’y voir une simple note en bas de page. C’est l’une des cultures les plus patientes que j’aie rencontrées où que ce soit, et elle existe parce que cette île refuse de se comporter comme les tropiques, aussi verte soit-elle en apparence.

Des serres, pas des champs : pourquoi des estufas

São Miguel se trouve à environ 1 400 km au large, dans l’Atlantique Nord, sous une latitude et un climat véritablement tempérés : doux, humide, plus souvent nuageux que non, avec des températures de mer qui oscillent entre 17 et 24 °C sur l’année. C’est à mille lieues de la chaleur tropicale constante dont un plant d’ananas a réellement besoin. Laissé en extérieur ici, il pousserait lentement, fleurirait de façon imprévisible et ne mûrirait jamais avec régularité.

Les producteurs ont donc déplacé toute l’opération sous verre. Les estufas autour de Fajã de Baixo, juste à côté de Ponta Delgada, piègent la chaleur solaire et maintiennent l’humidité à des niveaux que l’air açorien en plein air ne fournit tout simplement pas de lui-même. C’est un contournement entièrement construit autour du climat que possède réellement cette île, plutôt que celui qu’un ananas préférerait.

J’ai trouvé cela étrangement rassurant, à vrai dire : personne ici ne prétend que São Miguel est autre chose que ce qu’elle est. Les plantations de thé de Gorreana fonctionnent à l’inverse, prospérant précisément parce que le climat atlantique convient au thé ; l’ananas, lui, ne survit ici que parce que quelqu’un lui a construit des tropiques artificiels en miniature.

Deux ans, du début à la fin

C’est ce qui m’a le plus surpris. Un ananas tropical cultivé en plein champ ailleurs dans le monde fructifie en général en douze à dix-huit mois. Ici, les producteurs comptent environ deux ans entre la plantation d’un nouveau rejet et la cueillette d’un fruit mûr.

Le processus lui-même est presque entièrement manuel. Une jeune plante passe sa première année, à peu près, à simplement développer sa taille et sa masse foliaire dans l’air chaud et humide de la serre. Puis, plutôt que d’attendre que la plante fleurisse selon son propre calendrier, les producteurs déclenchent la floraison délibérément, traditionnellement à la fumée, qui libère de l’éthylène et force la plante à fleurir selon le calendrier du producteur plutôt que celui de la nature. À partir de là, il faut encore plusieurs mois de développement du fruit avant qu’un seul ananas ne soit enfin prêt à être coupé.

Multipliez cela par le nombre de plants échelonnés à différents stades dans une serre en activité, et l’on commence à comprendre pourquoi personne ne cherche à faire grossir cette culture. Chaque fruit sur ce plant représente environ deux ans pendant lesquels quelqu’un l’a surveillé, a ajusté les ouvertures, géré l’humidité et attendu.

Pourquoi cela fait de l’ananas des Açores un produit artisanal, pas une culture d’exportation

Une fois que j’ai fait le calcul sur ce cycle de deux ans, la taille de toute l’opération a pris son sens. Cela n’allait jamais devenir un produit de conteneur maritime en concurrence avec le Costa Rica ou les Philippines. Une serre qui met deux ans par fruit, entretenue en grande partie à la main, produit un produit local, modeste et un peu coûteux — plus proche dans l’esprit du thé et de l’ananas qui se retrouvent ensemble sur les tables açoriennes que de tout ce qui circule dans une chaîne d’approvisionnement mondiale.

C’est en partie pour cela que le déguster ici procure une sensation différente. On le retrouve en jus, en garniture, parfois en liqueur, vendu en petites quantités dans des endroits comme le marché alimentaire Mercado da Graça à Ponta Delgada, plutôt qu’empilé par palettes.

Il s’inscrit aux côtés des autres spécialités lentes et à petite échelle de l’île — le thé de Gorreana, la plus ancienne plantation de thé en activité d’Europe, le cozido cuit sous terre à Furnas, les fruits de mer tirés directement de la côte — tout cela relevant davantage de la patience et du lieu que du volume.

C’est aussi un rappel juste du point plus large que beaucoup manquent au sujet de cette île en général : São Miguel n’est pas un substitut pour l’ensemble de l’archipel des Açores, et ce n’est certainement pas une destination tropicale — c’est un territoire atlantique tempéré, au sable noir, serres à ananas comprises.

Où le voir de vos propres yeux près de Fajã de Baixo

Si vous voulez voir les estufas en personne, Fajã de Baixo se trouve assez près du centre de Ponta Delgada pour s’intégrer facilement à une matinée passée dans la vieille ville. Plusieurs petits producteurs ouvrent leurs serres contre un droit d’entrée modeste, incluant en général une dégustation du fruit, et il faut quinze à vingt minutes pour en faire le tour et comprendre tout le cycle de deux ans de première main.

Cela se marie naturellement avec un regard plus large sur la culture locale de l’alimentation et des marchés de São Miguel, et si vous préférez laisser quelqu’un d’autre s’occuper de la conduite et du contexte, rejoindre une excursion en petit groupe qui couvre les producteurs locaux moins connus de São Miguel est un moyen simple d’intégrer cette visite sans en organiser vous-même la logistique.

Les passagers de croisière ne disposant que de quelques heures à terre peuvent tout de même profiter d’une version de cette expérience : une excursion à terre d’une demi-journée depuis Ponta Delgada qui passe par la culture alimentaire locale suffit souvent à y inclure un rapide arrêt en serre. Et si l’ananas s’avère n’être qu’une curiosité parmi d’autres sur votre liste, une plus vaste excursion en 4x4 à la journée dans le cratère de Furnas vous montrera à quel point l’alimentation de cette île, du cozido au thé en passant par l’ananas, se résume au même thème : composer avec un climat atlantique tempéré et têtu, plutôt que lutter contre lui.

Questions que l’on me pose sur l’ananas de serre de São Miguel

Pourquoi les ananas des Açores sont-ils cultivés sous serre plutôt qu’en plein champ ?

São Miguel se trouve dans l’Atlantique Nord tempéré, pas sous les tropiques, si bien que l’ananas ne peut pas mûrir de façon fiable en extérieur. Les producteurs le placent sous verre pour piéger la chaleur et contrôler l’humidité, recréant à l’intérieur d’un espace maîtrisé des conditions proches des tropiques.

Combien de temps faut-il vraiment pour faire pousser un ananas ?

De la plantation d’un nouveau rejet à la cueillette d’un fruit mûr, il faut environ deux ans. Les producteurs accélèrent la floraison grâce à un traitement à la fumée, mais la plante a tout de même besoin d’environ un an pour se développer avant cette étape, puis de plusieurs mois supplémentaires pour fructifier et mûrir.

Où peut-on voir les serres à ananas ?

Le principal groupe d’estufas se trouve autour de Fajã de Baixo, à quelques minutes en voiture du centre de Ponta Delgada. Plusieurs producteurs ouvrent leurs serres aux visiteurs, généralement contre un petit droit d’entrée qui inclut une dégustation.

Le goût des ananas des Açores diffère-t-il de celui des ananas tropicaux ?

Producteurs et habitués les décrivent comme plus sucrés et moins acides que les ananas tropicaux importés habituels, avec une texture plus tendre, même si cela relève autant de la fierté locale que d’une mesure stricte.

Peut-on acheter ou goûter de l’ananas des Açores sur place ?

Oui. On en trouve au Mercado da Graça à Ponta Delgada, dans les cafés locaux sous forme de jus ou de liqueur, et dans les serres elles-mêmes, même si l’offre reste réduite et surtout locale plutôt qu’exportée en volume.

L’ananas est-il cultivé ainsi ailleurs en Europe ?

Pas à une échelle comparable. L’ananas de serre des Açores est suffisamment inhabituel en Europe pour tenir davantage de la curiosité régionale et du produit à petite échelle que de la culture commerciale rivalisant avec les exportateurs tropicaux.

La visite des serres est-elle gratuite ?

La plupart demandent un petit droit d’entrée, contrairement aux plantations de thé de Gorreana, qui restent gratuites à parcourir depuis longtemps. Le tarif est modeste et inclut en général une tranche ou une petite dégustation du fruit.