Ce que mangent vraiment les habitants de São Miguel

Au-delà du trou dans le sol à Furnas

Tout visiteur de São Miguel entend tôt ou tard parler du cozido das Furnas — ce ragoût qui cuit pendant des heures dans un trou creusé dans le sol volcanique brûlant, près de la Lagoa das Furnas. C’est une histoire vraiment réussie, et je ne découragerais jamais personne de le faire. Mais après quelques semaines sur l’île, j’ai remarqué quelque chose : aucune des personnes que j’ai vraiment rencontrées ne mangeait de cozido cette semaine-là.

Il se réserve à l’avance, cuit pendant cinq à sept heures sans aucun feu, et n’est servi que dans une poignée de restaurants qui prennent la commande la veille. C’est un évènement, pas un déjeuner de mardi. Ce que les gens mangeaient réellement, sous mes yeux, aux comptoirs des boulangeries et dans les cuisines, était quelque chose de plus discret, et je crois que cela en dit plus long sur l’île que le célèbre ragoût souterrain.

Le bolo lêvedo, le vrai pain du quotidien

S’il y a un aliment qui vous suit partout sur São Miguel, c’est le bolo lêvedo. C’est un pain rond, légèrement sucré, plus moelleux qu’un petit pain, cuit sur une plaque plate plutôt qu’au four, si bien qu’il ne développe jamais de croûte dure — juste une surface pâle, légèrement grillée sur les deux faces. J’en ai mangé mon premier, fendu et beurré, au comptoir d’une boulangerie de Ponta Delgada avant huit heures du matin, debout, à côté de quelqu’un visiblement en route pour le travail qui a commandé la même chose sans même regarder la carte.

Plus tard dans le voyage, j’en ai eu un fourré au fromage local pour un déjeuner rapide près de Ribeira Grande, puis une autre version, plus sucrée, dans un café qui le servait presque comme un dessert, avec du beurre et du miel. On le trouve partout : supermarchés, cafés de stations-service, buffets de mariage, tables du petit-déjeuner. S’il fallait choisir un seul plat pour raconter ce que mange São Miguel un jour ordinaire, ce serait celui-là, et il n’a rien à voir avec une caldeira ni avec un itinéraire touristique — on le trouve aussi facilement au Mercado da Graça de Ponta Delgada qu’ailleurs.

Les queijadas appartiennent à Vila Franca do Campo

L’autre aliment que je croisais sans cesse avait un lien bien plus net avec un lieu précis. Les queijadas — de petites tartelettes à la crème, au dessus ferme et légèrement caramélisé — sont fortement associées à Vila Franca do Campo, la ville de la côte sud qui fut la capitale originelle de São Miguel jusqu’à ce qu’un glissement de terrain l’ensevelisse en 1522. J’en ai acheté une boîte lors d’un arrêt à Vila Franca, au retour de l’Ilhéu de Vila Franca, plutôt par curiosité, et j’en avais mangé la moitié avant même d’arriver à Lagoa.

Ce n’est pas une gourmandise rare réservée aux fêtes ; c’est une douceur de tous les jours qui porte le nom de la ville qui la fabrique, un peu comme un style de pâtisserie fini par se lier à un seul endroit presque par accident. Si vous construisez une journée sur la côte sud, mieux vaut traiter les queijadas comme faisant partie de l’étape, pas comme un achat de dernière minute. Vous retrouverez la même histoire, à plus petite échelle, dans le guide des traditions boulangères açoriennes autour du bolo lêvedo et des queijadas.

Les lapas, le fruit de mer qu’on ne voit sur aucune carte postale

Le cozido est photographié sans cesse ; les lapas presque jamais, et c’est en partie pour cela qu’elles comptent ici. Les lapas sont des patelles, ramassées directement sur les roches volcaniques du littoral, puis grillées rapidement à l’ail, au beurre et avec un filet de citron, généralement servies en entrée plutôt qu’en plat principal. J’en ai mangé dans un petit établissement du littoral près de Caloura, puis à nouveau plus loin, sur la côte nord près de Capelas, où la pêche façonne la ville depuis des générations.

Elles ont le goût de la roche dont elles viennent — salées, légèrement fermes sous la dent, rien à voir avec les coquillages que l’on trouverait sur le continent. Les lapas n’apparaîtront pas sur un menu touristique tout fait, comme le fait le cozido ; il faut les chercher, en général dans les établissements qui servent aussi tout ce que les bateaux ont ramené ce matin-là. Pour aller plus loin sur ce versant de la cuisine de l’île, le guide sur les lapas et les fruits de mer açoriens détaille davantage le sujet.

L’ananas pousse sous verre, pas en plein champ

Il y a un quatrième ingrédient que je voyais sans cesse sur les menus et dont l’origine m’a surpris la première fois que je l’ai comprise : l’ananas. On le retrouve dans les confitures, les gâteaux, les plateaux de fromages, et même dans une liqueur.

Ce qui échappe facilement, c’est que les ananas de São Miguel ne poussent pas du tout en plein champ — ils sont élevés dans de longues serres basses, surtout autour de Fajã de Baixo, en périphérie de Ponta Delgada, parce que le climat nuageux et frais de l’île ne permet pas de les faire mûrir en extérieur. Un seul fruit met environ deux ans à pousser de cette façon, une pensée un peu étrange la prochaine fois qu’une tranche accompagne un morceau de fromage local.

Il n’a aucun lien avec Furnas ni avec une quelconque caldeira ; il est lié à un tout petit territoire de serres près de la capitale, et cela vaut la peine d’aller le voir sur place si l’on est curieux de comprendre comment cela fonctionne vraiment — les serres à ananas de Fajã de Baixo se visitent. Entre les plantations de thé plus au nord et cette culture d’ananas plus au sud, les deux cultures emblématiques de l’île se trouvent aux deux extrémités d’une même histoire.

Où cela se situe si vous ne réservez qu’un seul repas

Rien de tout cela n’est un argument contre le cozido — je continuerais à conseiller à quiconque passe une journée à Furnas de le réserver, idéalement dans le cadre d’une étape plus large qui inclut aussi le jardin de Terra Nostra et le sol fumant autour du village. Une demi-journée d’excursion à Furnas reste l’un des moyens les plus utiles de bien voir ce côté de l’île, cozido compris si l’on s’organise à l’avance. Mais si vous ne mangez jamais que le cozido, sans jamais goûter un bolo lêvedo, une queijada de Vila Franca ou une assiette de lapas, vous aurez essayé le seul plat açorien que tout le monde photographie et raté presque tout ce que l’île mange réellement.

Un itinéraire qui passe aussi par la côte sud et Vila Franca, comme un circuit privé en jeep à travers Furnas et l’est, tend à traverser davantage de ces moments de cuisine du quotidien qu’une étape centrée uniquement sur Furnas. Et si vos journées se répartissent entre l’ouest et l’intérieur des terres, un circuit d’une journée couvrant l’ouest de São Miguel reste une façon raisonnable de caser un déjeuner côtier près de Caloura ou de Ponta Delgada sans perdre une journée entière sur la route.

Bien manger ici, en fin de compte, consiste surtout à prêter attention en dehors du seul repas dont tout le monde parle. Un bolo lêvedo au petit-déjeuner, une queijada de Vila Franca l’après- midi, des lapas si vous en trouvez sur un menu côtier, et un ananas venu de plus près qu’on ne le croirait — voilà ce que mange la majeure partie de São Miguel, la plupart des jours, cozido ou non.

Cela vaut la peine d’organiser sa visite en tenant compte des rythmes plus calmes de la cuisine locale selon la saison et des usages en matière de pourboire et de TVA, qui diffèrent tous deux de ce qu’un voyage sur le continent européen aurait pu apprendre.

Cuisine du quotidien à São Miguel : questions courantes

Le cozido das Furnas est-il ce que les habitants de São Miguel mangent au quotidien ?

Non. Le cozido cuit dans le sol près de la Lagoa das Furnas pendant cinq à sept heures et nécessite une réservation auprès d’un restaurant : c’est davantage une occasion spéciale ou une expérience pour visiteurs qu’une nourriture de tous les jours. Ce que les habitants de l’île mangent réellement au quotidien est bien plus ordinaire : du pain, de la soupe, du poisson, et ce que le jardin et la mer offrent cette semaine-là.

Qu’est-ce que le bolo lêvedo ?

Un pain moelleux et légèrement sucré, cuit sur une plaque sèche plutôt qu’au four, dont la forme rappelle un muffin anglais. On le fend et on le beurre pour le petit-déjeuner, on l’utilise sous du fromage ou du jambon pour un déjeuner rapide, et il se vend dans toutes les boulangeries et supermarchés de l’île.

D’où vient la queijada ?

La queijada, une petite tartelette à la crème au dessus légèrement ferme et caramélisé, est associée à Vila Franca do Campo, la ville de la côte sud de São Miguel qui fut la capitale originelle de l’île jusqu’en 1522. C’est une douceur du quotidien sur l’île, pas une spécialité rare.

Que sont les lapas ?

Les lapas sont des patelles, de petits coquillages ramassés sur les roches volcaniques du littoral de São Miguel. On les grille en général rapidement à l’ail, au beurre et au citron, et on les mange en entrée ; c’est l’un des fruits de mer les plus typiquement locaux, plutôt qu’un plat pensé pour les touristes.

Les ananas de São Miguel poussent-ils en plein air ?

Non. Les ananas de São Miguel sont cultivés sous verre, dans de basses serres, surtout autour de Fajã de Baixo près de Ponta Delgada, car le climat frais et nuageux de l’île ne permet pas une culture en plein champ. Un seul fruit met environ deux ans à mûrir ainsi.

Furnas est-il le seul endroit associé à un plat local particulier ?

Non. Furnas a son cozido, mais Vila Franca do Campo a ses queijadas, le littoral de l’île fournit les lapas et d’autres coquillages, et les serres près de Ponta Delgada fournissent l’ananas que l’on retrouve sur les menus dans toute l’île. La cuisine locale de São Miguel est répartie entre plusieurs villes, pas concentrée en un seul endroit.

Les visiteurs peuvent-ils goûter au bolo lêvedo et aux queijadas sans rien réserver ?

Oui. Contrairement au cozido, qui nécessite une réservation à l’avance, le bolo lêvedo et les queijadas se vendent au quotidien, au comptoir, dans les boulangeries et cafés de toute l’île, y compris au Mercado da Graça de Ponta Delgada.