Por qué el cozido das Furnas se cocina bajo tierra, no sobre fuego

La primera vez que olí Furnas antes de verlo, pensé que algo iba mal. Azufre, tenue y mineral, flotando por un valle que, por lo demás, parece cualquier rincón verde de las Azores. Luego llegué a la curva junto a Lagoa das Furnas y vi columnas de vapor levantándose de la hierba, y entendí que no pasaba nada malo. El suelo aquí está simplemente caliente, todo el tiempo, desde mucho antes de que nadie llevara un registro escrito de ello.

Ese calor es toda la historia del cozido das Furnas, y es una historia más extraña de lo que la mayoría imagina antes de llegar. Yo me había imaginado una barbacoa, brasas al rojo bajo una tapa, alguien cuidando un fuego como se cuida en cualquier otro lugar del mundo donde se cocina carne despacio. No hay fuego. Hay un agujero.

Qué ocurre realmente bajo tierra

A lo largo de la orilla de Lagoa das Furnas, en una franja de tierra humeante, vallada y gestionada, los restaurantes locales cavan agujeros directos en un suelo que, a poca profundidad, ronda de forma natural el punto de ebullición. Es la misma geología que alimenta las caldeiras y fumarolas del resto del pueblo, el mismo sistema que calienta el agua ferruginosa de Terra Nostra y las piscinas de Poça da Dona Beija. Furnas se asienta dentro de una caldera volcánica activa, y este tramo concreto de la orilla es uno de los lugares donde ese calor llega más cerca de la superficie con menos complicaciones.

En ese agujero baja una olla metálica sellada, cargada con capas de carne, repollo, zanahoria, patata y morcilla, atada y bajada con una cuerda a media mañana. Encima se vuelve a echar tierra. A partir de ahí nadie la toca. No hay llama que alimentar, ni brasas que remover, nada que comprobar. La olla pasa entre cinco y siete horas con el calor del suelo, cocinándose solo con el volcán, hasta que se saca de nuevo con la misma cuerda hacia el mediodía y se lleva, todavía humeante, directa al restaurante al que pertenece.

Ese contraste me pareció curiosamente conmovedor. La mayoría de la cocina lenta pide atención. Esta no pide ninguna. La montaña hace el trabajo mientras los cocineros se dedican a otra cosa.

De quién es realmente el agujero

Esto es lo que yo entendí mal antes de ir, y desde entonces he oído a otros visitantes cometer el mismo error: los agujeros de Lagoa das Furnas no son una barbacoa pública donde cualquiera puede presentarse con una olla. Pertenecen, en la práctica, a un puñado de restaurantes y catering de Furnas que llevan generaciones usando ese terreno y gestionan los tiempos, el espacio y la seguridad. No se reserva un agujero. Se reserva una mesa, en un restaurante, y el restaurante se encarga de todo lo que ocurre bajo tierra en tu nombre; consulta esta guía para reservar mesa cerca de Furnas si estás planeando la visita.

Esa distinción importa porque cambia lo que realmente se ve en una visita. No vas a cocinar nada tú mismo, y nadie te va a dar una pala. Lo que sí puedes hacer es caminar por el sendero junto al lago a media mañana, ver el vapor subir de un suelo que parece del todo normal hasta que notas que la hierba no crece igual ahí, y, si el horario acompaña, ver salir una olla con su cuerda antes del almuerzo. Después vas a comer el resultado a una mesa, normalmente con vistas al lago o a la propia caldeira.

Como las ollas son limitadas y la demanda no, sobre todo de junio a septiembre, una mesa con cozido en el menú ese día conviene reservarla en lugar de confiar en la suerte. Una vez cometí el error de llegar a la una de la tarde en agosto dando por hecho que habría plato esperando; no lo había, y comí sopa mientras me disculpaba, sin nadie más a quien hacerlo, conmigo mismo.

El cuadro más amplio en el que encaja

Lo que más me impresionó, una vez que entendí el mecanismo, fue lo cotidiano que hacía sentir al volcán. Furnas no es espectacular como lo es una colada de lava. Es más discreto: un valle que resulta estar encima de algo enorme, donde las caldeiras burbujean al borde del aparcamiento del pueblo y un almuerzo de domingo se cocina solo, bajo tierra, a pocos cientos de metros. El mismo calor que tiñe el bañador de naranja en Terra Nostra, que mantiene Poça da Dona Beija a temperatura de baño todo el año, es el que convierte el cerdo crudo y el repollo en cozido sin que nadie encienda una cerilla.

Si quieres entender bien ese sistema antes o después de comer, la visión general de la historia volcánica de São Miguel explica cómo conecta Furnas con el resto de la geología de la isla, y un buen paseo por los campos de fumarolas hace tangible el calor de una forma que un plato de comida por sí solo no logra. Furnas está tierra adentro, dentro de la caldeira; su playa, Ribeira Quente, queda al otro lado de la sierra, un dato que confunde a más visitantes de lo que se pensaría cuando buscan arena cerca del lago y no encuentran ninguna.

Lo que le diría a alguien que va por primera vez

Reserva la mesa antes que ninguna otra cosa ese día. Ve a los agujeros junto al lago a media mañana si el horario lo permite, más por el vapor y lo insólito del lugar que por la garantía de ver algo: la subida de las ollas no está pensada como espectáculo para visitantes, y los restaurantes sacan sus ollas según su propio calendario. No esperes fuego, no esperes una demostración, y no esperes cocinar nada tú mismo. Lo que en realidad estás viendo, si lo pillas, es un pueblo que usa el suelo bajo sus pies como lleva haciendo desde hace más de un siglo, sin ceremonia, porque el propio suelo lo hace posible.

Si prefieres que otro se encargue de toda la logística del día, un [tour de día completo por Furnas](Furnas: Tour de Día Completo) guiado incluye el almuerzo de cozido dentro de una ruta que también recorre el parque termal de Terra Nostra y los campos de caldeiras, lo que resuelve el tema de la reserva por ti.

También existe un [van tour centrado en un día completo en Furnas](Van Tour Furnas Día Completo) para una versión en grupo más reducido de la misma idea, y una [ruta combinada de plantación de té, cascada y volcán](Furnas: Maravillas Volcánicas, Plantación de Té y Cascada) si quieres combinar el lado geotérmico de la isla con los campos de té de Gorreana de camino.

Para un circuito más amplio que incluya Povoação y Ribeira Quente junto con Furnas, o una versión en coche propio del día con nuestro itinerario de Furnas, puedes integrar el almuerzo de cozido en un recorrido más largo en lugar de una ida y vuelta desde Ponta Delgada. En cualquier caso, ve con hambre, ve con reserva, y no te sorprendas si lo más extraño del almuerzo termina siendo el suelo del que viene.

Cozido das Furnas: preguntas antes de reservar

¿Puedo cavar mi propio agujero y cocinar una olla en Lagoa das Furnas?

No. El terreno es comunal y lo gestionan los restaurantes locales, que reservan los sitios, cavan los agujeros y controlan los tiempos. Los visitantes reservan una comida, no un agujero.

¿Cuánto tarda realmente en cocinarse el cozido das Furnas?

Entre cinco y siete horas, todo con calor geotérmico, con las ollas bajando a media mañana y subiendo hacia el mediodía para el servicio de almuerzo.

¿Interviene una llama abierta en algún momento?

No. El calor viene del propio suelo, parte del mismo sistema volcánico que alimenta las fumarolas y los manantiales minerales de Furnas. Nada se asa ni se cocina a la llama.

¿Hay que reservar mesa para el cozido con antelación?

Sí, sobre todo en temporada alta, de junio a septiembre. Los restaurantes bajan un número limitado de ollas cada mañana, así que sin reserva puede que el cozido ya esté agotado ese día.

¿Qué lleva realmente una olla de cozido das Furnas?

Una mezcla de carnes como ternera, cerdo, pollo y morcilla, con capas de repollo, zanahoria, patata y boniato, todo sellado en una olla tapada que se cuece a fuego lento con el vapor y el calor que sube desde el suelo.

¿Es peligroso el olor a azufre cerca de Lagoa das Furnas?

El olor a huevo podrido viene del mismo sulfuro de hidrógeno que sale por las fumarolas cercanas. Resulta desagradable en las bolsas más intensas, pero no supone un problema de salud en una visita breve a las caldeiras o a los agujeros junto al lago.

¿Se puede ver cómo bajan o suben las ollas?

Sí, los agujeros junto al lago están en un lugar público al lado de Lagoa das Furnas, y tanto la bajada de la mañana como la subida del mediodía son visibles si coincide con el horario, aunque el calendario exacto lo deciden los restaurantes, no los visitantes.