Perché il cozido das Furnas si cuoce sottoterra, non sul fuoco

La prima volta che ho sentito l’odore di Furnas prima ancora di vederla, ho pensato che qualcosa non andasse. Zolfo, tenue e minerale, che si diffondeva in una valle che per il resto sembra un qualsiasi angolo verde delle Azzorre. Poi ho svoltato la curva vicino alla Lagoa das Furnas e ho visto il vapore alzarsi dall’erba in sottili colonne, e ho capito che non c’era proprio nulla che non andasse. Il terreno qui è semplicemente caldo, sempre, e lo è da più tempo di quanto chiunque abbia mai tenuto traccia per iscritto.

Quel calore è tutta la storia del cozido das Furnas, ed è una storia più insolita di quanto la maggior parte delle persone si aspetti prima di arrivare. Mi ero immaginato una griglia, braci ardenti sotto un coperchio, qualcuno che sorveglia un fuoco come si farebbe ovunque altro nel mondo per cuocere la carne lentamente. Non c’è nessun fuoco. C’è una buca.

Cosa succede davvero nel terreno

Lungo la riva della Lagoa das Furnas, in un tratto recintato e gestito di terra fumante, i ristoranti locali scavano buche dritte nel suolo, che a poca profondità raggiunge naturalmente temperature vicine al punto di ebollizione. È la stessa geologia che alimenta le caldeiras e le fumarole altrove nel villaggio, lo stesso sistema che riscalda l’acqua ricca di ferro a Terra Nostra e le vasche di Poça da Dona Beija. Furnas si trova all’interno di una caldera vulcanica attiva, e proprio questo tratto di riva è uno dei punti dove quel calore arriva più vicino alla superficie con il minimo sforzo.

In quella buca finisce una pentola metallica sigillata, riempita a strati di carne, cavolo, carote, patate e sanguinaccio, legata e calata con una corda a metà mattina. La terra viene rimessa sopra. Da quel momento nessuno la tocca più. Non c’è una fiamma da alimentare, nessuna brace da girare, nulla da controllare. La pentola resta nel calore del terreno per cinque-sette ore, cuocendo solo grazie al vulcano stesso, finché non viene tirata su con la stessa corda verso mezzogiorno e portata, ancora leggermente fumante, direttamente al ristorante a cui appartiene.

Ho trovato quello scarto stranamente commovente, in realtà. La maggior parte della cucina lenta richiede attenzione. Questa non ne richiede nessuna. È la montagna a fare il lavoro, mentre i cuochi vanno a occuparsi d’altro.

A chi appartiene davvero la buca

Questo è il punto su cui mi sono sbagliato prima di andarci, e da allora ho sentito altri visitatori commettere lo stesso errore: le buche della Lagoa das Furnas non sono un barbecue pubblico dove chiunque può presentarsi con una pentola. Appartengono, di fatto, a una manciata di ristoranti e catering di Furnas che usano quel terreno da generazioni e ne gestiscono i tempi, gli spazi e la sicurezza. Non si prenota una buca. Si prenota un tavolo, in un ristorante, e il ristorante si occupa di tutto ciò che accade sottoterra per conto del cliente — vedi questa guida per prenotare un tavolo vicino a Furnas se stai organizzando la visita.

Questa distinzione conta perché cambia cosa comporta davvero una visita. Non si cucinerà nulla di persona, e nessuno metterà in mano una vanga. Quello che si può fare è camminare lungo il sentiero del lago a tarda mattinata, guardare il vapore salire da un terreno che sembra del tutto normale finché non ci si accorge che l’erba, lì, non cresce proprio uguale, e se i tempi coincidono, vedere una pentola risalire con la sua corda prima di pranzo. Poi si va a mangiare il risultato a tavola, di solito con vista sul lago o sulla caldera stessa.

Poiché le pentole sono limitate e la domanda no, soprattutto da giugno a settembre, un tavolo con il cozido in menu quel giorno vale la pena prenotarlo in anticipo piuttosto che sperare di trovarlo. Una volta ho commesso l’errore di presentarmi all’una di pomeriggio ad agosto, dando per scontato che ci fosse un piatto ad aspettarmi; non c’era, e ho mangiato una zuppa scusandomi solo con me stesso.

Il quadro più ampio in cui tutto questo si inserisce

Quello che mi ha colpito di più, una volta capito il meccanismo, è quanto abbia reso il vulcano una cosa ordinaria. Furnas non è spettacolare come lo è una colata lavica. È più silenziosa: una valle che si trova sopra qualcosa di enorme, dove le caldeiras ribollono ai margini del parcheggio del villaggio e un pranzo della domenica si cuoce da solo sottoterra a poche centinaia di metri di distanza. Lo stesso calore che macchia d’arancione il costume da bagno a Terra Nostra, che mantiene la Poça da Dona Beija a temperatura balneabile tutto l’anno, è quello che trasforma maiale crudo e cavolo in cozido senza che nessuno accenda un fiammifero.

Per capire meglio quel sistema prima o dopo il pasto, la più ampia panoramica sulla storia vulcanica di São Miguel illustra come Furnas si colleghi al resto della geologia dell’isola, e una vera camminata tra i campi di fumarole rende il calore tangibile in un modo che un piatto di cibo da solo non riesce a fare. Furnas si trova nell’entroterra, dentro la caldera; la sua spiaggia, Ribeira Quente, è completamente al di là della cresta, un fatto che disorienta più visitatori di quanto si pensi quando cercano sabbia vicino al lago e non ne trovano.

Cosa direi a chi ci va per la prima volta

Prenota il tavolo prima di qualsiasi altra cosa, quel giorno. Vai alle buche in riva al lago a tarda mattinata se i tempi lo permettono, più per il vapore e la stranezza della scena che per uno spettacolo garantito: il sollevamento non è coreografato per i visitatori, e i ristoranti tirano su le pentole secondo i propri orari. Non aspettarti un fuoco, non aspettarti una dimostrazione, e non aspettarti di cucinare nulla di persona. Quello che si osserva davvero, se capita di coglierlo, è un villaggio che usa il terreno sotto i propri piedi come fa da oltre un secolo, senza cerimonie, perché è il terreno stesso a renderlo possibile.

Se si preferisce lasciare a qualcun altro tutta la logistica della giornata, un [tour guidato di un’intera giornata a Furnas](Furnas: Tour di un’Intera Giornata) include il pranzo a base di cozido in un percorso che copre anche il parco termale di Terra Nostra e i campi di caldeiras, risolvendo così il problema della prenotazione.

C’è anche un [tour in van costruito attorno a un’intera giornata a Furnas](Tour in Van a Furnas, Intera Giornata) per una versione in gruppo più piccolo della stessa idea, e un percorso combinato che unisce [piantagione di tè, cascata e vulcano](Furnas: Meraviglie Vulcaniche, Piantagione di Tè e Cascata) se si vuole abbinare il lato geotermico dell’isola ai campi di tè di Gorreana lungo il tragitto.

Per un giro più ampio che include Povoação e Ribeira Quente insieme a Furnas, oppure una versione da percorrere in auto propria usando il nostro itinerario di Furnas, si può inserire il pranzo di cozido in un circuito più lungo invece che in un semplice andata e ritorno da Ponta Delgada. In ogni caso, si va affamati, si va prenotati, e non c’è da stupirsi se la cosa più strana del pranzo si rivela essere proprio il terreno da cui proviene.

Cozido das Furnas: domande prima di prenotare

Posso scavare la mia buca e cuocere una pentola alla Lagoa das Furnas?

No. Il terreno è collettivo e gestito dai ristoranti locali, che si riservano gli spazi, scavano le buche e gestiscono i tempi. I visitatori prenotano un pasto, non una buca.

Quanto tempo cuoce davvero il cozido das Furnas?

Circa cinque-sette ore, interamente con calore geotermico: le pentole scendono a metà mattina e risalgono verso mezzogiorno per il pranzo.

C’è una fiamma viva in qualche fase?

No. Il calore proviene dal terreno stesso, parte dello stesso sistema vulcanico che alimenta le fumarole e le sorgenti minerali di Furnas. Niente viene grigliato o cotto con fiamma.

Serve prenotare un tavolo per il cozido in anticipo?

Sì, specialmente nell’alta stagione da giugno a settembre. I ristoranti calano ogni mattina un numero limitato di pentole, quindi un tavolo senza prenotazione può significare che il cozido è già esaurito per la giornata.

Cosa contiene davvero una pentola di cozido das Furnas?

Un misto di carni come manzo, maiale, pollo e sanguinaccio, alternate a cavolo, carote, patate e patata dolce, tutto sigillato in una pentola coperta che cuoce lentamente nel vapore e nel calore che sale dal suolo.

L’odore di zolfo vicino alla Lagoa das Furnas è pericoloso?

L’odore di uova marce viene dallo stesso idrogeno solforato che fuoriesce dalle fumarole vicine. È sgradevole nelle sacche più concentrate, ma non rappresenta un rischio per la salute durante una breve visita alle caldeiras o alle buche in riva al lago.

Posso guardare le pentole mentre vengono calate o tirate su?

Sì, le buche in riva al lago si trovano in un’area pubblica accanto alla Lagoa das Furnas, e sia la discesa mattutina sia il sollevamento di mezzogiorno sono visibili se i tempi coincidono, anche se la programmazione effettiva spetta ai ristoranti, non ai visitatori.