Lo que los locales realmente comen en São Miguel

Más allá del agujero en el suelo de Furnas

Todo visitante de São Miguel oye hablar tarde o temprano del cozido das Furnas, el guiso que se cocina durante horas en un agujero en el suelo volcánico caliente junto a la Lagoa das Furnas. Es una historia genuinamente buena, y nunca disuadiría a nadie de probarlo. Pero tras unas semanas en la isla, noté algo: ninguna de las personas que conocí realmente estaba comiendo cozido esa semana.

Se reserva con antelación, se cocina entre cinco y siete horas sin fuego alguno, y se sirve en un puñado de restaurantes que toman el pedido el día antes. Es un acontecimiento, no un almuerzo de martes. Lo que la gente comía de verdad, delante de mí, en los mostradores de las panaderías y en las cocinas, era algo más discreto, y creo que dice más de la isla que el famoso guiso subterráneo.

El bolo lêvedo es el verdadero pan de cada día

Si hay un alimento que te persigue por toda São Miguel, es el bolo lêvedo. Es un pan redondo, ligeramente dulce, más blando que un panecillo, cocido a la plancha en lugar de al horno, así que nunca desarrolla una corteza dura, solo una superficie pálida, ligeramente tostada por ambos lados. Probé el primero partido y con mantequilla en el mostrador de una panadería en Ponta Delgada antes de las ocho de la mañana, de pie, junto a alguien que claramente iba camino del trabajo y que pidió lo mismo sin mirar la carta.

Más adelante en el viaje comí uno relleno de queso local como almuerzo rápido cerca de Ribeira Grande, y otro, una versión más dulce, en una cafetería que lo servía casi como postre, con mantequilla y miel. Aparece por todas partes: supermercados, cafeterías de gasolinera, banquetes de boda, mesas de desayuno. Si tuviera que elegir un solo plato que resuma lo que come São Miguel en un día cualquiera, sería este, y no tiene nada que ver con una caldera ni con un itinerario turístico; se encuentra en el Mercado da Graça de Ponta Delgada con la misma facilidad que en cualquier otro sitio.

Las queijadas pertenecen a Vila Franca do Campo

El otro alimento con el que me cruzaba constantemente tenía un sentido de lugar mucho más claro. Las queijadas, pequeñas tartas de natillas con la superficie firme y algo caramelizada, están fuertemente asociadas con Vila Franca do Campo, la localidad de la costa sur que fue la capital original de São Miguel hasta que un desprendimiento la sepultó en 1522. Compré una caja en una parada en Vila Franca al volver del Ilhéu de Vila Franca, sobre todo por curiosidad, y acabé comiéndome la mitad antes de llegar a Lagoa.

No son una delicadeza rara reservada para las fiestas; son un dulce de cada día que resulta que lleva el nombre de la localidad que las elabora, del mismo modo que un estilo de repostería acaba asociado a un lugar casi por accidente. Si estás organizando un día por la costa sur, merece la pena tratar las queijadas como parte de la parada, no como algo comprado a última hora. Encontrarás la misma historia repetida, a menor escala, en las tradiciones de repostería azorianas en torno al bolo lêvedo y las queijadas, en un sentido más amplio.

Las lapas, el marisco que nadie pone en una postal

El cozido se fotografía constantemente; las lapas, casi nunca, y en parte por eso creo que importan. Las lapas son pequeños moluscos que se recogen directamente de las rocas volcánicas a lo largo de la costa, y luego se asan rápido a la parrilla con ajo, mantequilla y un chorro de limón, normalmente servidas como entrante y no como plato principal. Las probé en un pequeño local de la costa cerca de Caloura, y de nuevo más adelante en la costa norte, cerca de Capelas, donde la pesca ha marcado la vida de la localidad durante generaciones.

Saben a la roca de la que salieron: saladas, algo correosas, nada que ver con el marisco que se encuentra en el continente. Las lapas no aparecerán en un menú turístico como sí lo hace el cozido; hay que buscarlas, normalmente en locales que también sirven lo que sea que hayan traído los barcos esa mañana. Para saber más de esta parte de la gastronomía de la isla, la guía sobre las lapas y el marisco azoriano va más lejos de lo que puedo hacerlo aquí.

La piña crece bajo cristal, no en un campo

Hay un cuarto ingrediente que veía continuamente en los menús y que me sorprendió la primera vez que entendí de dónde venía realmente: la piña. Aparece en mermeladas, en pasteles, en tablas de quesos, incluso en un licor. Lo que es fácil pasar por alto es que las piñas de São Miguel no se cultivan en campo abierto en absoluto; se crían en invernaderos alargados y bajos, sobre todo alrededor de Fajã de Baixo, en el borde de Ponta Delgada, porque el clima nublado y fresco de la isla no puede madurarlas al aire libre. Una sola pieza tarda aproximadamente dos años en crecer de esta manera, algo curioso en lo que pensar la próxima vez que una rodaja aparezca junto a una cuña de queso local.

No está ligada a Furnas ni a ninguna caldera; está ligada a una franja de terreno de invernaderos muy concreta cerca de la capital, y merece la pena verlo en persona si sientes curiosidad por cómo funciona realmente: los invernaderos de piña de Fajã de Baixo están abiertos a las visitas. Entre las plantaciones de té más al norte y este cultivo de piña más al sur, los dos cultivos emblemáticos de la isla se sitúan en extremos opuestos de una misma historia.

Dónde encaja esto si solo vas a reservar una comida

Nada de esto es un argumento en contra del cozido; seguiría diciéndole a cualquiera que pase un día en Furnas que lo reserve, idealmente como parte de una parada más amplia que incluya también el jardín de Terra Nostra y el terreno humeante alrededor del pueblo. Una excursión de medio día a Furnas sigue siendo una de las formas más útiles de ver bien esa parte de la isla, cozido incluido si lo planificas con antelación. Pero si solo pruebas el cozido y nunca un bolo lêvedo, una queijada de Vila Franca o un plato de lapas, habrás probado el único plato azoriano que todo el mundo fotografía y te habrás perdido casi todo lo que la isla realmente come.

Una ruta que también recorra la costa sur y Vila Franca, como un tour privado en jeep por Furnas y el este, suele pasar por más de estos momentos gastronómicos cotidianos que una parada centrada solo en Furnas. Y si tus días se reparten entre el oeste y el interior, un tour de un día por el oeste de São Miguel es una forma razonable de encajar un almuerzo costero cerca de Caloura o Ponta Delgada sin perder un día entero conduciendo.

Comer bien aquí, al final, consiste sobre todo en prestar atención fuera de la única comida de la que todo el mundo habla. Bolo lêvedo en el desayuno, una queijada de Vila Franca por la tarde, lapas si las encuentras en un menú costero, y piña que creció más cerca de lo que pensarías: eso es lo que la mayor parte de São Miguel come de verdad, la mayoría de los días, con o sin cozido. Merece la pena organizar la visita en torno a los ritmos gastronómicos más tranquilos de la isla y a las normas sobre propinas, ya que ambas cosas difieren de lo que un viaje por la Europa continental podría haberte enseñado.

Comida cotidiana en São Miguel: preguntas frecuentes

¿El cozido das Furnas es lo que la gente de São Miguel come a diario?

No. El cozido se cocina bajo tierra cerca de la Lagoa das Furnas durante cinco a siete horas y hay que reservarlo en un restaurante, así que se parece más a una ocasión especial o a una experiencia para visitantes que a comida diaria. Lo que los isleños comen de verdad, día a día, es mucho más sencillo: pan, sopa, pescado, y lo que el huerto y el mar den esa semana.

¿Qué es el bolo lêvedo?

Un pan suave, ligeramente dulce, cocido a la plancha en seco en lugar de al horno, parecido en forma a un muffin inglés. Se parte y se unta con mantequilla para el desayuno, se usa con queso o jamón para un almuerzo rápido, y se vende en todas las panaderías y supermercados de la isla.

¿De dónde viene la queijada?

La queijada, una pequeña tarta de natillas con la superficie algo firme y caramelizada, está asociada con Vila Franca do Campo, la localidad de la costa sur de São Miguel que fue la capital original de la isla hasta 1522. Es un dulce de cada día en la isla, no una rareza.

¿Qué son las lapas?

Las lapas son pequeños moluscos que se recogen en las rocas volcánicas a lo largo de la costa de São Miguel. Suelen asarse rápidamente a la parrilla con ajo, mantequilla y limón, y se comen como entrante; son uno de los platos de marisco más claramente locales, en lugar de algo pensado para turistas.

¿Las piñas de São Miguel crecen al aire libre?

No. Las piñas de São Miguel se cultivan bajo cristal, en invernaderos bajos, sobre todo alrededor de Fajã de Baixo, cerca de Ponta Delgada, porque el clima de la isla es demasiado fresco y nublado para el cultivo de piña a campo abierto. Una sola pieza tarda alrededor de dos años en madurar de esta manera.

¿Furnas es el único lugar asociado con un alimento local concreto?

No. Furnas tiene el cozido, pero Vila Franca do Campo tiene sus queijadas, la costa de la isla proporciona lapas y otros mariscos, y los invernaderos cerca de Ponta Delgada suministran la piña que se ve en los menús de toda la isla. La comida local de São Miguel está repartida entre varias localidades, no concentrada en una sola.

¿Se pueden probar el bolo lêvedo y las queijadas sin reservar nada?

Sí. A diferencia del cozido, que requiere reserva previa, el bolo lêvedo y las queijadas se venden a diario, directamente en el mostrador, en panaderías y cafés de toda la isla, incluido el Mercado da Graça de Ponta Delgada.