Was Einheimische auf São Miguel wirklich essen

Mehr als das Loch im Boden bei Furnas

Jeder Besucher São Miguels hört früher oder später von cozido das Furnas — dem Eintopf, der stundenlang in einem Loch im heißen Vulkanboden bei der Lagoa das Furnas gart. Es ist eine wirklich gute Geschichte, und ich würde niemandem davon abraten. Aber nach ein paar Wochen auf der Insel ist mir etwas aufgefallen: Keiner der Menschen, die ich tatsächlich kennenlernte, aß in dieser Woche cozido.

Es wird im Voraus gebucht, ohne jedes Feuer fünf bis sieben Stunden gegart und in einer Handvoll Restaurants serviert, die die Bestellung einen Tag vorher entgegennehmen. Es ist ein Ereignis, kein gewöhnliches Dienstagsmittagessen. Was die Menschen tatsächlich aßen, direkt vor mir, an Bäckereitheken und in Küchen, war etwas Stilleres, und ich glaube, das sagt mehr über die Insel aus als der berühmte unterirdische Eintopf.

Bolo Lêvedo ist das wahre Alltagsbrot

Wenn es ein Gericht gibt, das einen auf São Miguel überallhin begleitet, dann ist es bolo lêvedo. Es ist ein rundes, leicht süßes Brot, weicher als ein Brötchen, auf einer flachen Platte statt im Ofen gebacken, sodass es nie eine harte Kruste bekommt — nur eine helle, leicht angeröstete Oberfläche auf beiden Seiten. Meines aß ich zum ersten Mal aufgeschnitten und mit Butter bestrichen an einer Bäckereitheke in Ponta Delgada, noch vor acht Uhr morgens, im Stehen, neben jemandem, der offensichtlich auf dem Weg zur Arbeit war und dasselbe bestellte, ohne auf eine Speisekarte zu schauen.

Später auf der Reise hatte ich eines mit lokalem Käse gefüllt als schnelles Mittagessen in der Nähe von Ribeira Grande, und ein weiteres, süßeres in einem Café, das es fast wie eine Nachspeise mit Butter und Honig servierte. Es taucht überall auf: in Supermärkten, Tankstellencafés, Hochzeitsbuffets, auf Frühstückstischen. Wenn ich mich auf ein Gericht festlegen müsste, das zeigt, was São Miguel an einem gewöhnlichen Tag isst, dann dieses, und es hat nichts mit einer caldeira oder einer Touristenroute zu tun — man findet es im Mercado da Graça in Ponta Delgada genauso leicht wie überall sonst.

Queijadas gehören zu Vila Franca do Campo

Das andere Gericht, dem ich immer wieder begegnete, hatte einen klareren Ortsbezug. Queijadas — kleine Puddingtörtchen mit fester, leicht karamellisierter Oberfläche — werden stark mit Vila Franca do Campo in Verbindung gebracht, der Stadt an der Südküste, die São Miguels ursprüngliche Hauptstadt war, bis ein Erdrutsch sie 1522 verschüttete. Ich kaufte eine Schachtel bei einem Halt in Vila Franca auf dem Rückweg vom Ilhéu de Vila Franca, eher aus Neugier, und hatte die Hälfte davon aufgegessen, bevor wir Lagoa erreichten.

Sie sind keine seltene Delikatesse, die man sich für Feste aufhebt; sie sind eine alltägliche Süßspeise, die zufällig den Namen der Stadt trägt, die sie herstellt, so wie ein bestimmter Backstil irgendwann fast beiläufig an einen Ort gebunden bleibt. Wer einen Tag an der Südküste plant, sollte die queijadas als Teil des Stopps behandeln, nicht als nachträglichen Einkauf in letzter Minute. Dieselbe Geschichte findet sich, in kleinerer Form, auch bei den azoreanischen Backtraditionen rund um bolo lêvedo und queijadas wieder.

Lapas, das Meeresgericht, das niemand fotografiert

Cozido wird ständig fotografiert; lapas fast nie, und genau deshalb glaube ich, dass sie hier zählen. Lapas sind Napfschnecken, direkt von den vulkanischen Felsen entlang der Küste gelöst und dann schnell mit Knoblauch, Butter und einem Spritzer Zitrone gegrillt, meist als Vorspeise serviert statt als Hauptgericht. Ich aß sie an einem kleinen Lokal an der Küste bei Caloura, und noch einmal weiter oben an der Nordküste bei Capelas, wo der Fischfang die Stadt seit Generationen prägt.

Sie schmecken nach dem Felsen, von dem sie stammen — salzig, leicht zäh, ganz anders als die Schalentiere, die man auf dem Festland bekommt. Lapas landen nicht auf einem touristischen Menüteller wie cozido; man muss sie suchen, meist an Orten, die auch servieren, was die Boote sonst noch am Morgen mitbrachten. Mehr zu dieser Seite der Inselküche bietet der Guide zu lapas und azoreanischen Meeresfrüchten, der weiter geht, als ich hier kann.

Ananas wächst unter Glas, nicht auf dem Feld

Es gibt eine vierte Zutat, die mir auf Speisekarten immer wieder auffiel und mich überraschte, als ich zum ersten Mal verstand, woher sie tatsächlich stammt: Ananas. Sie taucht in Marmeladen, in Kuchen, auf Käseplatten, sogar in einem Likör auf. Leicht zu übersehen ist, dass São Miguels Ananas überhaupt nicht im Freiland wächst — sie wird in langen, niedrigen Gewächshäusern gezogen, vor allem rund um Fajã de Baixo am Rand von Ponta Delgada, weil das wolkenverhangene, kühle Klima der Insel sie draußen nicht reifen lässt. Eine einzelne Frucht braucht so gezogen rund zwei Jahre, ein merkwürdiger Gedanke, wenn das nächste Mal eine Scheibe neben einem Stück lokalem Käse liegt.

Sie ist weder an Furnas noch an eine caldera gebunden; sie ist an ein ganz bestimmtes Stück Gewächshausland nahe der Hauptstadt gebunden, und es lohnt sich, sich selbst anzusehen, wie das tatsächlich funktioniert — die Ananas-Gewächshäuser bei Fajã de Baixo sind für Besucher geöffnet. Zwischen den Teeplantagen weiter im Norden und diesem Ananasanbau weiter im Süden liegen die beiden Aushängeschilder der Insel an entgegengesetzten Enden derselben Geschichte.

Worauf es ankommt, wenn nur eine Mahlzeit gebucht wird

Nichts davon spricht gegen cozido — ich würde weiterhin jedem, der einen Tag in Furnas verbringt, raten, es zu buchen, idealerweise als Teil eines längeren Stopps, der auch den Terra-Nostra- Garten und das dampfende Gelände rund um das Dorf einschließt. Ein halbtägiger Ausflug nach Furnas ist weiterhin eine der nützlichsten Arten, diese Seite der Insel richtig zu erleben, cozido eingeschlossen, wenn man vorausplant. Aber wer nur je das cozido isst und nie ein bolo lêvedo, eine queijada aus Vila Franca oder einen Teller lapas, hat das eine Azoren-Gericht probiert, das alle fotografieren, und fast alles verpasst, was die Insel tatsächlich isst.

Eine Route, die auch die Südküste und Vila Franca einbezieht, wie eine private Jeeptour durch Furnas und den Osten, kommt tendenziell an mehr dieser alltäglichen Essmomente vorbei als ein reiner Furnas-Stopp. Und wer die Tage zwischen Westen und Landesinnerem aufteilt, für den ist eine Tagestour durch den Westen São Miguels ein vernünftiger Weg, ein Küstenmittagessen bei Caloura oder Ponta Delgada einzuplanen, ohne dafür einen ganzen Tag mit Fahren zu verlieren.

Gut essen bedeutet hier letztlich vor allem, auch außerhalb der einen Mahlzeit aufmerksam zu sein, über die alle sprechen. Bolo lêvedo zum Frühstück, eine queijada aus Vila Franca am Nachmittag, lapas, wenn sie auf einer Küstenkarte auftauchen, und Ananas, die näher gewachsen ist, als man denkt — das isst der größte Teil São Miguels tatsächlich, an den meisten Tagen, cozido hin oder her. Es lohnt sich, einen Besuch nach den ruhigeren Essrhythmen der Insel und den Trinkgeld- Gepflogenheiten auszurichten, da sich beide von dem unterscheiden, was eine Reise aufs europäische Festland gelehrt haben mag.

Alltagsessen auf São Miguel: Häufige Fragen

Isst man cozido das Furnas auf São Miguel jeden Tag?

Nein. Cozido wird in der Erde nahe der Lagoa das Furnas fünf bis sieben Stunden gegart und muss über ein Restaurant im Voraus gebucht werden. Es steht damit eher für einen besonderen Anlass oder ein Besuchererlebnis als für den Alltag. Was Inselbewohner tatsächlich Tag für Tag essen, wirkt viel gewöhnlicher: Brot, Suppe, Fisch, und was der Garten und das Meer in der jeweiligen Woche gerade hergeben.

Was ist bolo lêvedo?

Ein weiches, leicht süßes Brot, das auf einer trockenen Platte statt im Ofen gebacken wird, ähnlich in der Form einem englischen Muffin. Es wird zum Frühstück aufgeschnitten und mit Butter bestrichen, dient als schnelles Mittagessen mit Käse oder Schinken und wird in jeder Bäckerei und jedem Supermarkt der Insel verkauft.

Woher kommt die queijada?

Die queijada, ein kleines Puddingtörtchen mit fester, leicht karamellisierter Oberfläche, wird mit Vila Franca do Campo in Verbindung gebracht, der Stadt an São Miguels Südküste, die bis 1522 die ursprüngliche Hauptstadt der Insel war. Sie ist eine alltägliche Süßspeise auf der Insel, keine seltene Spezialität.

Was sind lapas?

Lapas sind Napfschnecken, kleine Schalentiere, die von den vulkanischen Felsen entlang São Miguels Küste gelöst werden. Sie werden meist schnell mit Knoblauch, Butter und Zitrone gegrillt und als Vorspeise gegessen, und sie zählen zu den ausgeprägt lokalen Meeresgerichten statt zu den Speisen für Touristen.

Wachsen die Ananas auf São Miguel im Freiland?

Nein. São Miguels Ananas wachsen unter Glas in niedrigen Gewächshäusern, vor allem rund um Fajã de Baixo nahe Ponta Delgada, weil das Klima der Insel zu kühl und wolkenverhangen für Freilandananas ist. Eine einzelne Frucht braucht auf diese Weise rund zwei Jahre, um zu reifen.

Ist Furnas der einzige Ort, der mit einem bestimmten lokalen Gericht verbunden ist?

Nein. Furnas hat sein Cozido, aber Vila Franca do Campo hat seine queijadas, die Küste rund um die Insel liefert lapas und andere Schalentiere, und die Gewächshäuser bei Ponta Delgada liefern die Ananas, die inselweit auf den Speisekarten steht. Lokales Essen auf São Miguel verteilt sich auf mehrere Orte, statt sich auf einen zu konzentrieren.

Können Besucher bolo lêvedo und queijadas ohne Reservierung probieren?

Ja. Anders als cozido, das eine Reservierung im Voraus braucht, werden bolo lêvedo und queijadas täglich über die Theke verkauft, in Bäckereien und Cafés auf der ganzen Insel, auch auf dem Mercado da Graça in Ponta Delgada.