Co naprawdę jedzą mieszkańcy São Miguel

Poza dziurą w ziemi w Furnas

Każdy odwiedzający São Miguel prędzej czy później słyszy o cozido das Furnas — gulaszu, który gotuje się godzinami w dziurze w gorącej wulkanicznej ziemi przy Lagoa das Furnas. To naprawdę dobra historia i nikomu nie odradzałbym tego doświadczenia. Ale po kilku tygodniach na wyspie zauważyłem coś: żadna z osób, które faktycznie poznałem, nie jadła tego tygodnia cozido.

Danie rezerwuje się z wyprzedzeniem, gotuje przez pięć do siedmiu godzin bez użycia ognia i podaje w kilku restauracjach, które przyjmują zamówienie dzień wcześniej. To wydarzenie, a nie wtorkowy lunch. To, co ludzie faktycznie jedli, na moich oczach, przy ladach piekarni i w kuchniach, było czymś cichszym i uważam, że mówi to o wyspie więcej niż słynny gulasz spod ziemi.

Bolo lêvedo to prawdziwy codzienny chleb

Jeśli istnieje jedno jedzenie, które towarzyszy każdemu na São Miguel, to jest to bolo lêvedo. To okrągły, lekko słodki chleb, miększy od bułki, pieczony na płaskiej blasze zamiast w piekarniku, więc nigdy nie tworzy się twarda skórka — tylko blada, lekko przypieczona powierzchnia z obu stron. Pierwszy raz jadłem go rozkrojony i posmarowany masłem przy ladzie piekarni w Ponta Delgada przed ósmą rano, na stojąco, obok kogoś, kto najwyraźniej szedł do pracy i zamówił dokładnie to samo, nawet nie patrząc na menu.

Później w podróży zjadłem jeden nadziewany lokalnym serem jako szybki lunch w pobliżu Ribeira Grande, a kolejny, słodszą wersję, w kawiarni, gdzie podano go niemal jak deser, z masłem i miodem. Jest wszędzie: w supermarketach, w kawiarniach przy stacjach benzynowych, na weselnych bufetach, na śniadaniowych stołach. Gdybym miał wskazać jedno danie, które opowiada, co je São Miguel w zwykły dzień, byłoby to właśnie to, i nie ma to nic wspólnego z kalderą ani z turystycznym planem zwiedzania — znajdziesz je równie łatwo na Mercado da Graça w Ponta Delgada, co gdziekolwiek indziej.

Queijadas należą do Vila Franca do Campo

Drugie jedzenie, na które wciąż trafiałem, miało wyraźniej określone miejsce pochodzenia. Queijadas — małe tarty z kremem budyniowym, z twardym, lekko skarmelizowanym wierzchem — są silnie kojarzone z Vila Franca do Campo, miasteczkiem na południowym wybrzeżu, które było pierwotną stolicą São Miguel, dopóki osuwisko go nie pogrzebało w 1522 roku. Kupiłem pudełko podczas postoju w Vila Franca, w drodze powrotnej z Ilhéu de Vila Franca, głównie z ciekawości, i zanim dotarłem do Lagoa, zjadłem już połowę.

To nie rzadki przysmak zachowywany na święta; to codzienna słodycz, która nosi nazwę miasteczka, w którym powstaje, niemal tak, jak konkretny styl wypieku wiąże się z jednym miejscem niemal przez przypadek. Jeśli planujesz dzień na południowym wybrzeżu, warto potraktować queijadas jako część postoju, a nie coś kupionego w ostatniej chwili. Ta sama historia powtarza się, w mniejszej skali, przy azorskich tradycjach wypieku bolo lêvedo i queijadas.

Lapas — owoce morza, których nie ma na pocztówkach

Cozido jest fotografowane bez końca; lapas prawie nigdy, i właśnie dlatego uważam, że mają znaczenie. Lapas to małże zbierane wprost ze skał wulkanicznych wzdłuż wybrzeża, a następnie szybko grillowane z czosnkiem, masłem i odrobiną cytryny, zwykle podawane jako przystawka, a nie danie główne. Jadłem je w małym lokalu na wybrzeżu w pobliżu Caloura, a potem ponownie na wybrzeżu północnym w okolicach Capelas, gdzie rybołówstwo kształtowało miasteczko przez pokolenia.

Smakują jak skała, z której zostały zebrane — słone, lekko sprężyste, zupełnie inne od owoców morza, które można dostać na kontynencie. Lapas nie pojawią się na turystycznym zestawie obiadowym tak jak cozido; trzeba ich szukać, zwykle w miejscach, które serwują też wszystko inne, co danego ranka przywiozły łodzie. Więcej o tej stronie kuchni wyspy znajdziesz w przewodniku o lapas i azorskich owocach morza.

Ananas rośnie pod szkłem, nie na polu

Był jeszcze czwarty składnik, który wciąż widziałem w menu i który zaskoczył mnie, gdy po raz pierwszy zrozumiałem, skąd naprawdę pochodzi: ananas. Pojawia się w dżemach, w ciastach, na deskach serów, nawet w likierze. Łatwo przeoczyć, że ananasy z São Miguel wcale nie rosną na otwartym polu — uprawia się je w długich, niskich szklarniach, głównie w okolicach Fajã de Baixo, na skraju Ponta Delgada, ponieważ chłodny, pochmurny klimat wyspy nie pozwala na dojrzewanie ich na zewnątrz. Pojedynczy owoc dojrzewa w ten sposób mniej więcej dwa lata, o czym warto pomyśleć następnym razem, gdy plasterek trafi na talerz obok kawałka lokalnego sera.

To nie jest związane z Furnas ani z żadną kalderą; jest związane z bardzo konkretnym kawałkiem szklarnianej ziemi w pobliżu stolicy i warto zobaczyć to na własne oczy, jeśli ciekawi cię, jak to naprawdę działa — szklarnie ananasowe w Fajã de Baixo są otwarte do zwiedzania. Między plantacjami herbaty dalej na północy a uprawą ananasów dalej na południu, dwie flagowe uprawy wyspy znajdują się na przeciwnych końcach tej samej historii.

Co wybrać, jeśli rezerwujesz tylko jeden posiłek

Nic z tego nie jest argumentem przeciwko cozido — nadal powiedziałbym każdemu, kto spędza dzień w Furnas, żeby je zarezerwował, najlepiej jako część szerszego postoju, który obejmuje też ogród Terra Nostra i parujący teren wokół wioski.

Półdniowa wycieczka do Furnas

to nadal jeden z bardziej użytecznych sposobów, by dobrze poznać tę stronę wyspy, z cozido włącznie, jeśli zaplanujesz to z wyprzedzeniem. Ale jeśli zjesz tylko cozido i nigdy bolo lêvedo, queijadę z Vila Franca ani porcji lapas, spróbujesz jedynego azorskiego dania, które wszyscy fotografują, a przegapisz niemal wszystko inne, co naprawdę je wyspa.

Trasa, która obejmuje też południowe wybrzeże i Vila Franca, jak prywatna wycieczka jeepem przez Furnas i wschód wyspy, zwykle przechodzi przez więcej takich codziennych, kulinarnych momentów niż wycieczka skupiona tylko na Furnas. A jeśli twoje dni są podzielone między zachód a wnętrze wyspy, całodniowa wycieczka po zachodniej części São Miguel to rozsądny sposób, by zmieścić lunch na wybrzeżu w pobliżu Caloura albo Ponta Delgada bez tracenia dnia na jazdę samochodem.

Dobre jedzenie tutaj sprowadza się w gruncie rzeczy do zwracania uwagi poza jednym posiłkiem, o którym mówią wszyscy. Bolo lêvedo na śniadanie, queijada z Vila Franca po południu, lapas, jeśli trafią się w menu przy wybrzeżu, i ananas, który wyrósł bliżej, niż mogłoby się wydawać — to właśnie je São Miguel przez większość dni, z cozido czy bez. Warto zaplanować wizytę z uwzględnieniem spokojniejszego rytmu jedzenia na wyspie i zasad napiwków, ponieważ oba różnią się od tego, czego mogłaby nauczyć podróż po kontynentalnej Europie.

Codzienne jedzenie na São Miguel: najczęstsze pytania

Czy cozido das Furnas to coś, co mieszkańcy São Miguel jedzą na co dzień?

Nie. Cozido gotuje się w ziemi w pobliżu Lagoa das Furnas przez pięć do siedmiu godzin i wymaga rezerwacji w restauracji, więc jest to bliższe wyjątkowej okazji albo doświadczeniu dla turystów niż codziennemu jedzeniu. To, co mieszkańcy wyspy jedzą na co dzień, wygląda znacznie zwyczajniej: chleb, zupa, ryba i to, co danego tygodnia dają ogród i morze.

Czym jest bolo lêvedo?

Miękki, lekko słodki chleb pieczony na suchej blasze, a nie w piekarniku, kształtem przypominający angielski muffin. Rozkrawa się go i smaruje masłem na śniadanie, dodaje pod ser lub szynkę na szybki lunch, a kupić go można w każdej piekarni i supermarkecie na wyspie.

Skąd pochodzi queijada?

Queijada, mała tarta z kremem budyniowym i lekko skarmelizowanym, twardszym wierzchem, kojarzona jest z Vila Franca do Campo, miasteczkiem na południowym wybrzeżu São Miguel, które było pierwotną stolicą wyspy aż do 1522 roku. To codzienny przysmak na wyspie, a nie rzadki specjał.

Czym są lapas?

Lapas to małże zbierane ze skał wulkanicznych wzdłuż wybrzeża São Miguel. Zwykle grilluje się je szybko z czosnkiem, masłem i cytryną i podaje jako przystawkę, a to jedno z bardziej charakterystycznie lokalnych dań z owoców morza, a nie coś skierowanego do turystów.

Czy ananasy na São Miguel rosną pod gołym niebem?

Nie. Ananasy na São Miguel uprawia się pod szkłem, w niskich szklarniach, głównie w okolicach Fajã de Baixo blisko Ponta Delgada, ponieważ klimat wyspy jest zbyt chłodny i pochmurny dla upraw polowych. Pojedynczy owoc dojrzewa w ten sposób przez mniej więcej dwa lata.

Czy Furnas to jedyne miejsce kojarzone z konkretną lokalną potrawą?

Nie. Furnas ma swoje cozido, ale Vila Franca do Campo ma swoje queijadas, wybrzeże wokół wyspy dostarcza lapas i inne owoce morza, a szklarnie w pobliżu Ponta Delgada dostarczają ananasy widoczne w menu na całej wyspie. Lokalna kuchnia São Miguel jest rozproszona po kilku miasteczkach, a nie skupiona w jednym miejscu.

Czy można spróbować bolo lêvedo i queijadas bez wcześniejszej rezerwacji?

Tak. W przeciwieństwie do cozido, które wymaga rezerwacji z wyprzedzeniem, bolo lêvedo i queijadas sprzedawane są codziennie, na miejscu, w piekarniach i kawiarniach w całej wyspie, w tym na Mercado da Graça w Ponta Delgada.