Wat de lokale bevolking op São Miguel echt eet

Meer dan het gat in de grond bij Furnas

Elke bezoeker van São Miguel hoort vroeg of laat over cozido das Furnas — de stoofpot die urenlang gaart in een gat in de hete vulkanische grond bij de Lagoa das Furnas. Het is een oprecht goed verhaal, en ik zou niemand ervan afraden het te doen. Maar na een paar weken op het eiland viel me iets op: niemand van de mensen die ik echt ontmoette, at die week cozido.

Het wordt van tevoren gereserveerd, vijf tot zeven uur gegaard zonder enig vuur, en geserveerd in een handvol restaurants die je bestelling een dag van tevoren opnemen. Het is een gebeurtenis, geen doordeweekse lunch. Wat mensen echt aten, vlak voor mijn ogen, bij bakkerstoonbanken en in keukens, was iets stillers, en volgens mij vertelt dat meer over het eiland dan de beroemde stoofpot onder de grond doet.

Bolo lêvedo is het echte dagelijkse brood

Als er één gerecht is dat je overal op São Miguel achtervolgt, is het bolo lêvedo. Het is een rond, licht zoet brood, zachter dan een broodje, gebakken op een platte bakplaat in plaats van in een oven, waardoor het nooit een harde korst krijgt — alleen een bleek, licht geroosterd oppervlak aan beide kanten. Ik at mijn eerste, doorgesneden en beboterd, aan een bakkerstoonbank in Ponta Delgada vóór acht uur ‘s ochtends, staand, naast iemand die duidelijk op weg naar het werk was en hetzelfde bestelde zonder ook maar naar een menu te kijken.

Later in de reis at ik er een gevuld met lokale kaas als snelle lunch bij Ribeira Grande, en nog een, zoetere versie, in een café dat het bijna als toetje serveerde met boter en honing. Het duikt overal op: supermarkten, cafés bij tankstations, bruiloftsbuffetten, ontbijttafels. Als ik één gerecht moest kiezen dat laat zien wat São Miguel op een gewone dag eet, is het dit, en het heeft niets te maken met een caldera of een toeristische route — je vindt het net zo makkelijk in de Mercado da Graça in Ponta Delgada als waar dan ook.

Queijadas horen bij Vila Franca do Campo

Het andere gerecht dat ik steeds weer tegenkwam, had een duidelijker gevoel van plaats. Queijadas — kleine custardtaartjes met een stevige, licht gekarameliseerde bovenkant — worden sterk geassocieerd met Vila Franca do Campo, het stadje aan de zuidkust dat de oorspronkelijke hoofdstad van São Miguel was totdat een aardverschuiving het in 1522 bedolf. Ik kocht een doosje tijdens een stop in Vila Franca op de terugweg van het Ilhéu de Vila Franca, vooral uit nieuwsgierigheid, en at de helft ervan op nog voor ik bij Lagoa was.

Het is geen zeldzame lekkernij die bewaard blijft voor festivals; het is een alledaags gebakje dat toevallig de naam draagt van het stadje dat het maakt, zoals een bepaalde bakkersstijl bijna per toeval aan één plek verbonden raakt. Als je een dagtocht langs de zuidkust plant, loont het om de queijadas als onderdeel van de stop te behandelen, niet als een bijzaak die je op het laatste moment koopt. Je vindt hetzelfde verhaal, in kleinere vorm, terug bij de Azorese bakkerstradities rond bolo lêvedo en queijadas in bredere zin.

Lapas, het zeevoedsel dat nooit op een ansichtkaart staat

Cozido wordt voortdurend gefotografeerd; lapas bijna nooit, en dat is deels waarom ik denk dat ze ertoe doen. Lapas zijn napjesslakken, rechtstreeks van de vulkanische rotsen langs de kust geplukt, en daarna snel gegrild met knoflook, boter en een scheutje citroen, meestal geserveerd als voorgerecht in plaats van hoofdgerecht. Ik at ze bij een klein tentje aan de kust bij Caloura, en nogmaals verderop, aan de noordkust bij Capelas, waar de visserij het stadje al generaties lang vormgeeft.

Ze smaken naar de rots waar ze vandaan kwamen — zilt, licht taai, niets zoals de schelpdieren die je op het vasteland zou krijgen. Lapas verschijnen niet op een toeristisch vast menu zoals cozido dat wel doet; je moet ernaar zoeken, meestal op plekken die ook serveren wat de boten die ochtend verder nog hebben binnengebracht. Voor meer over deze kant van het eiland biedt de gids over lapas en Azorees zeevoedsel meer diepgang dan ik hier kan geven.

Ananas groeit onder glas, niet op een veld

Er is een vierde ingrediënt dat ik steeds weer op menu’s zag en dat me verraste toen ik voor het eerst begreep waar het eigenlijk vandaan kwam: ananas. Het duikt op in jam, in taarten, op kaasplanken, zelfs in een likeur. Wat makkelijk over het hoofd wordt gezien, is dat de ananassen van São Miguel helemaal niet in open velden groeien — ze worden gekweekt in lange, lage broeikassen, vooral rond Fajã de Baixo aan de rand van Ponta Delgada, omdat het bewolkte, koele klimaat van het eiland ze niet in de open lucht kan laten rijpen. Eén vrucht doet er op deze manier ongeveer twee jaar over om te groeien, een merkwaardige gedachte de volgende keer dat er een plak naast een stuk lokale kaas verschijnt.

Het is niet verbonden met Furnas of met een caldera; het is verbonden met een heel specifiek stukje broeikasgrond bij de hoofdstad, en het is de moeite waard om zelf te zien hoe het precies werkt — de ananasbroeikassen bij Fajã de Baixo zijn open voor bezoek. Tussen de theeplantages verderop in het noorden en deze ananasteelt verderop in het zuiden liggen de twee kenmerkende gewassen van het eiland aan weerszijden van hetzelfde verhaal.

Waar dit past als je maar één maaltijd boekt

Niets van dit alles is een pleidooi tegen cozido — ik zou iedereen die een dag in Furnas doorbrengt nog steeds aanraden het te boeken, idealiter als onderdeel van een bredere stop die ook de Terra Nostra-tuin en de stomende grond rond het dorp meeneemt. Een halve dag naar Furnas is nog steeds een van de nuttigste manieren om die kant van het eiland goed te zien, cozido inbegrepen als je vooruit plant. Maar als je alleen ooit de cozido eet en nooit een bolo lêvedo, een queijada uit Vila Franca of een bord lapas, heb je het ene Azorese gerecht geprobeerd dat iedereen fotografeert en bijna alles gemist wat het eiland werkelijk eet.

Een route die ook de zuidkust en Vila Franca meeneemt, zoals een privé-jeeptocht door Furnas en het oosten, komt vaker langs deze alledaagse eetmomenten dan een tocht die zich beperkt tot Furnas alleen. En als je dagen verdeeld zijn tussen het westen en het binnenland, is een dagtocht langs het westen van São Miguel een verstandige manier om een lunch aan de kust bij Caloura of Ponta Delgada in te passen zonder een hele dag aan rijden kwijt te raken.

Goed eten hier komt, uiteindelijk, vooral neer op aandacht besteden buiten de ene maaltijd waar iedereen het over heeft. Bolo lêvedo bij het ontbijt, een queijada uit Vila Franca in de middag, lapas als je ze op een menu aan de kust tegenkomt, en ananas die dichterbij groeide dan je zou denken — dat is wat het grootste deel van São Miguel de meeste dagen echt eet, cozido of niet. Het is de moeite waard om een bezoek af te stemmen op het rustigere eetritme van het eiland en op fooi-gewoonten, aangezien beide verschillen van wat een reis naar het vasteland van Europa je misschien heeft geleerd.

Alledaags eten op São Miguel: veelgestelde vragen

Eet men op São Miguel elke dag cozido das Furnas?

Nee. Cozido wordt in de grond gegaard bij de Lagoa das Furnas, gedurende vijf tot zeven uur, en moet vooraf via een restaurant worden gereserveerd, dus het is eerder een bijzondere gelegenheid of een ervaring voor bezoekers dan dagelijkse kost. Wat eilandbewoners dagelijks echt eten, oogt veel gewoner: brood, soep, vis, en wat de moestuin en de zee die week te bieden hebben.

Wat is bolo lêvedo?

Een zacht, licht zoet brood dat op een droge bakplaat wordt gebakken in plaats van in een oven, qua vorm vergelijkbaar met een Engelse muffin. Het wordt doorgesneden en beboterd geserveerd bij het ontbijt, gebruikt als basis voor kaas of ham bij een snelle lunch, en verkocht in elke bakkerij en supermarkt op het eiland.

Waar komt de queijada vandaan?

De queijada, een klein custardtaartje met een licht stevige, gekarameliseerde bovenkant, wordt geassocieerd met Vila Franca do Campo, het stadje aan de zuidkust van São Miguel dat tot 1522 de oorspronkelijke hoofdstad van het eiland was. Het is een alledaags gebakje op het eiland, geen zeldzame specialiteit.

Wat zijn lapas?

Lapas zijn napjesslakken, kleine schelpdieren die van de vulkanische rotsen langs de kust van São Miguel worden geplukt. Ze worden meestal snel gegrild met knoflook, boter en citroen en als voorgerecht gegeten, en ze zijn een van de meer uitgesproken lokale zeevoedselgerechten in plaats van iets dat op toeristen is gericht.

Groeien de ananassen op São Miguel in de open lucht?

Nee. De ananassen van São Miguel worden onder glas geteeld, in lage broeikassen, vooral rond Fajã de Baixo bij Ponta Delgada, omdat het klimaat van het eiland te koel en bewolkt is voor ananasteelt in het open veld. Eén vrucht doet er op deze manier ongeveer twee jaar over om te rijpen.

Is Furnas de enige plek die met een specifiek lokaal gerecht wordt geassocieerd?

Nee. Furnas heeft cozido, maar Vila Franca do Campo heeft zijn queijadas, de kustlijn rond het eiland levert lapas en ander schaal- en schelpdier, en de broeikassen bij Ponta Delgada leveren de ananas die je overal op het eiland op menu’s ziet staan. Lokaal eten op São Miguel is verspreid over verschillende plaatsen, niet geconcentreerd op één plek.

Kunnen bezoekers bolo lêvedo en queijadas proberen zonder iets te reserveren?

Ja. In tegenstelling tot cozido, waarvoor je van tevoren moet reserveren, worden bolo lêvedo en queijadas dagelijks over de toonbank verkocht, in bakkerijen en cafés door het hele eiland, ook in de Mercado da Graça in Ponta Delgada.