Waarom cozido das Furnas wordt gegaard in de grond, niet op een vuur

De eerste keer dat ik Furnas rook voordat ik het zag, dacht ik dat er iets mis was. Zwavel, vaag en mineraalachtig, dreef door een vallei die verder oogt als elke groene hoek van de Azoren. Toen kwam ik de bocht om bij Lagoa das Furnas en zag ik stoom in dunne kolommen uit het gras opstijgen, en begreep ik dat er helemaal niets mis was. De grond hier is simpelweg heet, de hele tijd, en dat is al zo langer dan iemand er geschreven verslag van heeft bijgehouden.

Die warmte is het hele verhaal achter cozido das Furnas, en het is een vreemder verhaal dan de meeste mensen verwachten voordat ze aankomen. Ik had me een barbecuekuil voorgesteld, gloeiende kolen onder een deksel, iemand die een vuur bijhoudt zoals je dat overal elders ter wereld zou doen bij het langzaam garen van vlees. Er is geen vuur. Er is een gat.

Wat er in de grond eigenlijk gebeurt

Langs de oever van Lagoa das Furnas, op een omheind en beheerd stuk dampende aarde, graven lokale restaurants gaten recht naar beneden in grond die van nature ergens rond het kookpunt zit, een klein stukje onder het oppervlak. Dit is dezelfde geologie die de caldeiras en fumarolen elders in het dorp voedt, hetzelfde systeem dat het ijzerrijke water bij Terra Nostra en de baden bij Poça da Dona Beija verwarmt. Furnas ligt in een actieve vulkanische caldera, en juist dit stukje oever is een van de plekken waar die warmte het dichtst en met de minste moeite aan de oppervlakte komt.

In dat gat gaat een afgesloten metalen pot, gevuld met lagen vlees, kool, wortelen, aardappelen en bloedworst, dichtgebonden en in de late ochtend aan een touw neergelaten. Er komt weer aarde overheen. Vanaf dat moment raakt niemand hem meer aan. Er is geen vuur om te voeden, geen kolen om te keren, niets om te controleren. De pot blijft vijf tot zeven uur in de aardwarmte liggen, gaart op niets anders dan de vulkaan zelf, tot hij ergens rond het middaguur weer aan hetzelfde touw wordt opgehaald en, nog licht dampend, rechtstreeks naar het restaurant wordt gereden waaraan hij toebehoort.

Dat gat vond ik eigenlijk vreemd ontroerend. De meeste langzame keuken vraagt om aandacht. Deze vraagt om niets. De berg doet het werk terwijl de koks intussen iets anders gaan doen.

Van wie het gat eigenlijk is

Dit is het deel waar ik het voor mijn bezoek verkeerd over had, en ik heb sindsdien andere bezoekers dezelfde vergissing horen maken: de gaten bij Lagoa das Furnas zijn geen openbare barbecuekuil waar iedereen zomaar met een pot kan komen. Ze behoren in de praktijk toe aan een handvol restaurants en cateraars in Furnas die die grond al generaties lang gebruiken en de timing, de spreiding en de veiligheid ervan beheren. Je boekt geen gat. Je boekt een tafel, bij een restaurant, en het restaurant regelt alles wat er ondergronds namens jou gebeurt — zie deze gids om een tafel te boeken bij Furnas als je dit wilt inplannen.

Dat onderscheid is belangrijk, omdat het bepaalt hoe een bezoek er in de praktijk uitziet. Je gaat zelf niets koken, en niemand geeft je een spade. Wat je wel kunt doen, is in de late ochtend het pad langs het meer volgen, kijken naar de stoom die opstijgt uit grond die er heel gewoon uitziet totdat je merkt dat het gras er niet overal even goed groeit, en als je timing goed is, een pot aan zijn touw omhoog zien komen vlak voor de lunch. Daarna ga je de resultaten opeten aan een tafel, meestal met uitzicht op het meer of op de caldeira zelf.

Omdat het aantal potten beperkt is en de vraag niet, vooral van juni tot september, is een tafel met cozido op het menu die dag beter van tevoren te reserveren dan te hopen. Ik maakte ooit de fout om om 13 uur in augustus binnen te lopen in de veronderstelling dat er een bord op me zou wachten; dat was niet zo, en ik at soep terwijl ik tegen niemand behalve mezelf mijn excuses aanbood.

Het grotere geheel waar dit deel van uitmaakt

Wat mij het meest trof, zodra ik het mechanisme begreep, was hoe gewoon het de vulkaan liet aanvoelen. Furnas is niet dramatisch zoals een lavastroom dramatisch is. Het is stiller dan dat — een vallei die toevallig boven op iets enorms ligt, waar de caldeiras borrelen aan de rand van de dorpsparkeerplaats en een zondagse lunch een paar honderd meter verderop zichzelf onder de grond gaart. Dezelfde warmte die je zwembroek oranje kleurt bij Terra Nostra, die Poça da Dona Beija het hele jaar door op badtemperatuur houdt, is wat rauw varkensvlees en kool zonder één aangestoken lucifer tot cozido maakt.

Als je dat systeem beter wilt begrijpen voor of na het eten, geeft het bredere overzicht van de vulkanische geschiedenis van São Miguel weer hoe Furnas verbonden is met de rest van de geologie van het eiland, en een echte wandeling door de fumarolevelden maakt de warmte tastbaar op een manier die een bord eten alleen niet doet. Furnas zelf ligt landinwaarts, in de caldera; het strand, Ribeira Quente, ligt helemaal aan de andere kant van de bergrug, iets waar meer bezoekers over struikelen dan je zou denken wanneer ze naar zand bij het meer zoeken en niets vinden.

Wat ik iemand zou vertellen die er voor het eerst heen gaat

Boek de tafel voordat je iets anders voor die dag boekt. Ga in de late ochtend naar de gaten bij het meer als de timing het toelaat, meer voor de stoom en de vreemdheid ervan dan voor een gegarandeerd schouwspel — het ophalen is niet voor bezoekers gechoreografeerd, en restaurants trekken hun potten op hun eigen schema op. Verwacht geen vuur, verwacht geen demonstratie, en verwacht niet dat je zelf iets kookt. Wat je eigenlijk ziet, als je het meemaakt, is een dorp dat de grond onder zijn voeten gebruikt zoals het dat al ruim een eeuw doet, zonder ceremonie, omdat de grond het simpelweg mogelijk maakt.

Als je liever iemand anders de logistiek van de dag helemaal laat regelen, dan voegt een begeleide [Furnas dagtour](Furnas: volledige dagtour) de cozido-lunch toe aan een route die ook het thermaalpark bij Terra Nostra en de caldeiravelden omvat, waarmee het reserveringsprobleem voor je is opgelost.

Er is ook een [busreis rond een volledige dag in Furnas](Busjetour Furnas volledige dag) voor een kleinschaligere versie van hetzelfde idee, en een gecombineerde [route langs theeplantage, waterval en vulkaan](Furnas: vulkanische wonderen, theeplantage en waterval tour) als je de geothermische kant van het eiland wilt combineren met de theevelden van Gorreana onderweg.

Voor een ruimere lus die ook Povoação en Ribeira Quente meeneemt naast Furnas, of een versie met eigen huurauto aan de hand van ons eigen Furnas-reisschema, kun je de cozido-lunch inbouwen in een langere rondrit in plaats van een uitstapje heen en terug vanaf Ponta Delgada. Ga in elk geval hongerig, ga geboekt, en wees niet verbaasd als het vreemdste aan de lunch de grond blijkt te zijn waar hij vandaan komt.

Cozido das Furnas: vragen voordat je boekt

Kan ik zelf een gat graven en een pot koken bij Lagoa das Furnas?

Nee. De grond daar is gemeenschappelijk en wordt beheerd door de lokale restaurants, die de plekken bezetten, de gaten graven en de timing regelen. Bezoekers boeken een maaltijd, geen gat.

Hoelang gaart cozido das Furnas eigenlijk?

Ongeveer vijf tot zeven uur, volledig op geothermische warmte, waarbij de potten in de late ochtend naar beneden gaan en rond het middaguur weer boven komen voor de lunch.

Komt er op enig moment open vuur bij kijken?

Nee. De warmte komt uit de grond zelf, onderdeel van hetzelfde vulkanische systeem dat de fumarolen en minerale bronnen van Furnas voedt. Er wordt niets gegrild of op vlam gegaard.

Moet ik van tevoren een tafel reserveren voor cozido?

Ja, zeker in het hoogseizoen van juni tot september. Restaurants laten elke ochtend een beperkt aantal potten zakken, dus zonder reservering kan het zijn dat de cozido voor die dag al uitverkocht is.

Wat zit er eigenlijk in een pot cozido das Furnas?

Een mix van vlees zoals rund, varken, kip en bloedworst, gelaagd met kool, wortelen, aardappelen en zoete aardappel, allemaal afgesloten in een pot die langzaam gaart in de stoom en warmte die door de bodem opstijgt.

Is de zwavellucht bij Lagoa das Furnas gevaarlijk?

De rotte-eierenlucht komt van dezelfde waterstofsulfide die via de fumarolen daar ontsnapt. Het is onaangenaam in sterke concentraties, maar vormt geen gezondheidsrisico bij een kort bezoek aan de caldeiras of de gaten bij het meer.

Kan ik zien hoe de potten worden neergelaten of opgehaald?

Ja, de gaten bij het meer liggen op een openbare plek naast Lagoa das Furnas, en zowel het neerlaten in de ochtend als het ophalen rond het middaguur is te zien als je timing goed is, al bepalen de restaurants zelf het schema, niet de bezoekers.